超市里銷售的醬油多種多樣，需要仔細挑選。

　　醬油是家庭生活中必不可少的調味品，曾有報道稱有不法商販將調味料及化合物混在一起制出“化學醬油”，這讓醬油質量備受市民關注 。那么到底該如何鑒別醬油呢？對此，記者了解到，鑒別醬油可以通過看、搖、嗅、嘗四步來進行，通過這四步基本可以鑒別出醬油的優劣。

　　醬油種類雜，價格差別大

　　7月29日，記者在萊西一家超市看到，各種各樣的醬油擺在了貨架上，包括瓶裝的和袋裝的。琳瑯滿目的醬油的價格也是千差萬別，普通袋裝醬油售價僅1元，而包裝精致的瓶裝醬油售價為十幾元。醬油的種類和價格差別這么大，到底該如何選購呢？記者隨機采訪了幾位市民了解到，大部分市民在選購醬油時只是看看價格和品牌，至于鑒別方法，市民了解不多。

　　正在選購醬油的陳女士告訴記者，她買醬油時通常都只認準一個品牌，到超市以后直接就奔著這個品牌的專區去了。“我們全家人吃一種醬油已經習慣了，所以基本不會買其他牌子的醬油了。”陳女士說道。而記者也注意到，很多市民在選購醬油的時候，通常會在貨架的最底層來挑選，因為底層的醬油便宜。

　　同時，記者發現，醬油的包裝上都標注有釀造醬油和配制醬油的字樣，對于兩者的區別，很多市民表示“并不清楚”。

　　四步可鑒別醬油優劣

　　那醬油到底該如何鑒別選購呢？萊西市質監部門的工作人員表示，可以通過看、搖、嗅、嘗這四步進行鑒別。該工作人員表示，市民在選購的時候可以先看，首先看顏色，將醬油瓶放在白色背景下觀察，優質醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，不發烏，顏色鮮亮，有光澤。劣質醬油顏色發烏，無光澤。其次，看清濁度，將醬油對光觀察，同時搖晃，優質醬油應澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。劣質醬油非常混濁，有沉淀、懸浮物或霉花浮膜。

　　同時，市民也可以把醬油瓶反復搖晃，看泡沫。優質醬油由于含較多的有機脂類物質，搖晃瓶子后產生大量的泡沫，泡沫細膩均勻，很長時間不易消失。劣質醬油由于可溶性固形物、氨基酸態氮和還原醣含量少，搖晃瓶子后泡沫少，泡沫大小不均勻，并且短時間內就消失了。其次看掛壁時間，優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此掛壁時間長，劣質醬油是由水加色素勾兌而成，黏稠度小，濃度低，因此掛壁時間較短。

　　由于優質醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。劣質醬油是用焦糖色素加鹽勾兌而成，常有焦苦、糖稀、鹵水等雜味。因此 ，也可以通過嗅的方式進行鑒別。

　　鑒別醬油最直觀的方法就是品嘗。“品嘗時先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。優質醬油味道鮮美適口而且醇厚柔和味長，咸甜適度，無異味。劣質醬油無醬油的芳香或香氣平淡 ，并且有焦煳、酸敗、霉變或苦澀、麻等其他異味。”工作人員介紹。

　　選擇氨基酸態氮含量高的醬油

　　同時記者也了解到，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規定配制醬油應以釀造醬油為主體，且比例不小于50%。由于釀造醬油需要3個月～半年的釀制時間，配制醬油只需8～10個小時就能制作好，為了追求經濟利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。那么該如何區別釀造醬油和配制醬油？

　　工作人員表示，區別兩者最重要的指標是氨基酸態氮的含量。釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配制醬油高。按國家規定，配制醬油應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態氮的含量比不上釀造醬油。

　　但是很難說氨基酸態氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配制醬油，而且標注的含量不一定是實際含量。因此工作人員建議市民盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。

　　文/圖 記者 王坤

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　　兒童醬油價格高也吃香

　　營養物質和普通醬油差不多，專家稱兒童應少食醬油

　　隨著人們對飲食安全越來越重視，對于調味料的選擇也是同樣慎重。7月25日上午，記者走訪發現，現在市場上一些醬油打上了“兒童”專用的字樣，很多家長對此趨之若鶩，相比普通醬油，兒童醬油的分量少但價格卻貴很多。對此，營養專家表示，兒童醬油跟普通醬油的營養價值差不多，對于兒童來說，在飲食上醬油要少吃為好。

　　兒童醬油價高受青睞

　　“兒童專用的，估計更適合兒童食用。”7月25日上午，正在超市里選購調味料的李先生說。記者看到，李先生所說的兒童醬油，要比普通醬油容量少一些，在添加劑方面，也比普通醬油少了幾種。“兒童醬油添加劑更少，孩子吃起來更健康。”超市的工作人員告訴記者，因為是為兒童專門設計的，價格自然也要比普通醬油要高。

　　采訪中，不少家長表示，對于這些兒童醬油完全能夠接受。“現在飲食安全越來越受到重視，孩子吃的東西更應當注意。”市民趙先生告訴記者，之前他就看到有兒童醬油銷售，決定給孩子買幾瓶，做飯時單獨給孩子添加這種醬油。

　　與趙先生有同樣想法的市民很普遍，他們對于在售的兒童醬油十分青睞。“比起普通醬油，兒童醬油肯定更適合孩子平時飲食的需要。”市民黃先生告訴記者，他也注意過，兒童醬油中添加劑更少，甚至是沒有，同時這些醬油更是聲稱兒童有機醬油，使用這樣的調味料，更適合孩子的口味，同時在做飯的過程中，成年人也可以食用。

　　專家表示，營養價值差不多

　　那么備受家長推崇的兒童醬油和普通醬油比起來營養價值怎么樣呢？對此 ，記者采訪了營養專家蘇先生。蘇先生告訴記者，其實與普通醬油比起來，營養價值都差不多。只是在生產過程中，兒童醬油的添加劑更少，這對于孩子的成長發育更有利。

　　“兒童在飲食上應當盡量少食用醬油。”蘇先生告訴記者，現在很多兒童醬油聲稱其中添加對兒童成長有作用的鐵、鋅等營養物質，其實在兒童成長過程中，這些營養元素需要合理膳食搭配來獲取，不能通過醬油來補充，“市民在選購過程中，可以觀察其配料表，盡量選擇添加劑少的醬油，對于防腐劑這項要特別觀察。”蘇先生說。

　　記者 張強 　 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 孫瑤瑤]