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打醬油也需要技術 一滴酒精驗明醬油正身(圖)

2014-03-12 07:28   來源: 半島網(wǎng)-城市信報 手機看新聞 半島網(wǎng) 半島都市報

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    ◎本期熱點

    最近網(wǎng)上傳言用酒精可以鑒別醬油的優(yōu)劣和真假,方法簡單而且實用高效。記者為了證實這個傳言的真實性,也替島城市民調查一下島城市場上常用的醬油到底是什么情況,3月11日,記者在市場購買了價格不一的5種醬油樣品,這種樣品大多為市民常用的幾個調味品品牌,利用實驗來辨別他們的優(yōu)劣。實驗結果出來后,記者隨機邀請多位市民品嘗差別較大的兩種樣品,大多市民對這兩份樣品的優(yōu)劣判斷錯誤。

    醬油大多添加焦糖色等物質

    記者來到撫順路批發(fā)市場,想購買幾種醬油樣品。“想買什么樣的醬油?這種醬油最便宜,開餐館的來拿的特別多,味道很好。”一位店主拿著一個大塑料桶說。另一位攤主一聽記者買醬油,卻問道:“你買醬油想做什么用?”一位女店主看記者東挑西選拿不定注意,就建議道:“我跟你說,你用醬油主要是給菜上色用,要想調味還得靠味精啥的。這款就很好用!”記者看到店主推薦上色好的醬油上雖然都寫著“釀造醬油”,但大多顯示添加了焦糖色等物質。

    隨后記者又來到大型超市挑選了一款樣品。”最終,記者分別以7.8元410ml、4元500ml、4元500ml、3元600ml、8元4000ml的價格買了5種市民常用的品牌醬油,這5款醬油的外包裝全部都印著“釀造醬油”的字樣,下文分別稱之為1號廚邦特級鮮味生抽、2號海天生抽醬油、3號海天老抽醬油、4號燈塔青島醬油、5號廣源發(fā)黃豆醬油。(所有的實驗結果見圖片)。

    蛋白質與酒精反應產生沉淀

    為什么優(yōu)質醬油和酒精混合后有沉淀物的產生,而劣質醬油卻沒有呢?島城一家醫(yī)院的營養(yǎng)科醫(yī)生告訴記者,原來醬油是大豆做的,大豆富含蛋白質,蛋白質碰到酒精會發(fā)生化學反應并產生出沉淀物。而劣質醬油主要是用焦糖色素、苯甲、鹽、味精和水等物品勾兌出來的,其中沒有蛋白質,也就不可能跟酒精發(fā)生化學反應。“高濃度的酒精,可以和醬油中的氨基酸反應會產生杯掛現(xiàn)象,如果是蛋白質就會產生沉淀在下面。如果是優(yōu)質的醬油,就會有比較明顯的杯掛現(xiàn)象,如果是劣質的醬油,就會有很多黑色沉淀沉在下面。”

    據(jù)了解,有些廠家由于生產的醬油里面氨基酸態(tài)氮含量不足,為了給醬油增鮮、提個等級買個好價錢,會往里面添加水解蛋白質,谷氨酸等等物質。有明顯的分層并且有掛壁現(xiàn)象的才是好醬油,這就是我們?yōu)槭裁纯梢杂镁凭珯z驗醬油好壞的原因了。

    按照這個判別方法,那么1號樣品在實驗中分層和沉淀的實驗中“表現(xiàn)”最好,是5個樣品中品質最優(yōu)的醬油,而5號醬油,與酒精既沒有分層,也幾乎沒有沉淀物,是完全勾兌或混合勾兌出的化學醬油,品質最劣。其中,在記者購買的5種醬油中,價格最便宜的是5號醬油,價格較貴的是1號醬油。

    那么是不是用這種方法就能完全判別醬油的優(yōu)劣了呢?就此事,記者采訪了著名食品安全與環(huán)保專家、國際食品包裝協(xié)會常務副會長兼秘書長董金獅教授,董教授告訴記者,建議市民在購買醬油時要注意看標簽上的兩個信息,“一是氨基酸態(tài)氮的含量,含量越高的醬油營養(yǎng)成分越高,另外還要看添加劑的數(shù)量。”

    “什么是好醬油,我想不能從一個角度去判別,比如有些兒童醬油,添加劑含量非常少,但氨基酸態(tài)氮含量也不高。利用酒精在一定程度上可以辨別醬油中氨基酸態(tài)氮的含量,但這只是判別‘好醬油’其中的最重要指標之一,我建議大家同時也要關注下醬油添加劑的情況。”

    董教授還告訴記者,檢驗醬油好壞不禁有酒精一個方法,“比如還可以用水,劣質醬油滴到水中容易迅速沉底,優(yōu)質醬油會迅速散開,還有手搓等方式,醬油手搓加熱后,好的醬油會有氨基酸的香味散發(fā)出來,劣質的醬油加熱后甜味、添加劑等不正常的香味也會散發(fā)出來。”

    市民品嘗近半數(shù)辨別錯誤

    實驗當天,記者取了1號樣品和5號樣品各半杯,隨機請多位市民進行品嘗辨別。“我覺得這個好吧!”劉先生在品嘗完兩種醬油后,指著5號醬油說。陳女士品嘗完兩種醬油后也指著5號醬油說:“大概是這種好。”

    宋先生嘗完兩種醬油后,拿過兩個杯子觀察了一下,便斷定1號杯子內是好醬油。張女士在嘗過兩種醬油后很肯定地指著1號醬油說:“肯定這種好,覺得這種香味正一些。”另一位張女士則表示不能辨別出兩種醬油的優(yōu)劣。

    在多位市民品嘗后,記者發(fā)現(xiàn),有近一半的市民對醬油的優(yōu)劣判別錯誤,大多數(shù)市民對如何判別醬油的優(yōu)劣的方法表示不了解。據(jù)了解,挑選醬油的時候,首先要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量。

    醬油的鮮味物質主要就是由發(fā)酵產生的氨基酸帶來的,通常氨基酸越多,醬油的味道越鮮美。通常情況下,選購醬油應選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。記者看到,在實驗中的5個樣品的外包裝上,氨基酸態(tài)氮含量分別標注的是1號≥1.3g/100ml,2號≥0.40g/100ml,3號≥0.40g/100ml,4號≥0.40g/100ml,5號≥0.40g/100ml。實驗結果來看,標注氨基酸態(tài)氮≥1.3g/100ml的1號樣品的質量確實是5個樣品中最好的,而另外標注了氨基酸態(tài)氮含量最低標準的4種醬油,實驗結果卻不盡相同。(此次實驗僅供讀者參考,不能完全作為判定醬油產品優(yōu)劣的標準。)文/圖 記者 吳璟 (來源:半島網(wǎng)-城市信報) [編輯: 李敏娜]

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