? 半島全媒體記者 韓小偉 實習生 唐儀
市場上有各種各樣的米、面、油，有時候讓人挑花了眼。那么，不同種類的米、面、油各有怎樣的特點，分別適合什么人食用？7月13日，市糧油質量檢測中心工程師帶著各種“樣品”，來到浮山后街道同慶路社區，向居民們傳授竅門。
科普知識講座走進社區 7月13日，根據市糧食局、市直機關工委、市文明辦、團市委、市婦聯、市教育局、市農委、市食藥監局、市機關事務局、市雙擁辦等十部門聯合下發的《關于在全市開展“愛糧節糧”主題宣傳活動的實施意見》，市糧食局、市婦聯在浮山后街道同慶路社區舉行了以“愛糧節糧讓生活更美好”為主題的“愛糧節糧”進社區進家庭啟動儀式。儀式上，市糧食局工作人員向社區居民代表發出“減少糧食浪費，我們在行動”倡議，組織發放了《愛糧節糧宣傳手冊》等資料。
進社區宣傳活動還開展了糧油科普知識講座、糧油制品鑒別、節糧小竅門征集等活動，引導廣大市民樹立愛糧節糧意識，從我做起，從節約一粒米、一把面做起，從一人節約帶動全家做起，在家庭日常生活中養成勤儉持家、節約糧食的良好習慣。
糙米難消化，精加工則營養“差” 市糧油質量檢測中心工程師王立秋這次帶來了不少“樣品”，裝在獨立玻璃器皿中的陳糯米、霉變大米、陳大米等。她先介紹了大米的基本情況。大米質量根據加工精度定等，加工精度指大米背溝和粒面留皮程度，根據相關國標，大米按其加工精度可以分為一到四等四個等級。大米是人體植物蛋白質、熱能、礦物質、B族維生素的主要來源，其中蛋白質以谷蛋白為主，谷蛋白中含有大量谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，但缺乏賴氨酸，雖然大米胚芽中含有豐富的賴氨酸，加工過程卻多被除去，所以成品大米中的含量較低。
據了解，糙米是稻谷除去外殼的的全谷粒，由皮層、胚乳和胚三部分組成，含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養成分，經常食用糙米對預防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用。但這種米膳食纖維和植酸含量高，口感差，不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳，大米的碾磨程度越高，其淀粉的含量越高，口感越好，易消化，但其他營養成分如蛋白質、脂肪礦物質、維生素等損失也越多。“不能長時間食用粳米，可以食用兩種米混合的米飯。”
加工精度低小麥粉不易儲存 小麥粉根據加工精度可分為普通粉、標準粉、特精粉，經過特殊加工而成的全麥粉含有較多的麩皮，纖維素和礦物質的含量較高，營養更為全面。市場上的雪花粉，主要提取麥芯部分的胚乳制成，纖維素和礦物質含量較低，但食品加工性能好。營養強化小麥粉是在普通小麥粉的基礎上添加其含量不足或缺乏的各種營養成分，目前主要有維生素B1、B2、葉酸、煙酸、鈣、鐵、鋅共7種微量營養素。
小麥粉種含有的營養物質主要是淀粉，其次是蛋白質、脂肪，還含有維生素和無機鹽等。小麥粉的營養物質與加工精度有關，精度越高，出粉率越低，淀粉含量越高，其他營養成分的含量就越低。小麥粉種的脂肪含量很低，高等級小麥粉比低等級的脂肪含量低。加工精度越低，小麥粉中的脂肪及生物酶含量越高，越不易儲存。
芝麻油加熱會產生有害物質 營養學上將油脂與碳水化合物、蛋白質并列為人體必需的三大基本營養成分。油脂按來源可分為植物油和動物油，植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米（胚芽）油、棕櫚油等，動物油主要來自體脂、乳脂和魚類脂肪。對于植物油脂來說，一般在100到130℃之間炒菜就可以，如果是油炸肉類需要在120到150℃之間，一般食用油炒到冒煙的時候，油脂會發生劣變，產生一些對人體不利的物質，如醛類和酮類物質等。
具體到市民平時接觸多的植物油，王立秋介紹，大豆油的優點是營養價值高，含有豐富的維生素A、維生素D以及卵磷脂成分，因卵磷脂較多，可用來同魚肉、骨頭一起熬湯，湯白濃厚如奶。其缺點是卵磷脂受熱容易起泡且發生酶促褐變，使食品和油脂色澤變深，故大豆油不宜做炸油使用。
花生油，有些粗制零售價格便宜，但水分和黃曲霉素可能嚴重超標，對人體健康影響較大。玉米胚芽油的消化率大于97%，是一種營養價值很高的食用油。玉米胚芽油具有特別的營養和生理功能，可以減少心臟病的發病率和促進動脈粥樣硬化病變的消退，并且有阻止人體血清中膽固醇沉淀的特殊功能。不僅可以作為理想的煎炸油，還可以作為人造奶油用于冰淇淋、糕點等需要一定保存時間的食品中。
芝麻油久儲會失去香味，所以在保管過程中忌用銅、鋁、鐵等金屬制品盛裝，也不能長期裝在塑料壺中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛裝，放在避光陰涼干燥處。因高溫易產生有毒物。
油脂的使用誤區方面，王立秋提醒，首先是盡量避免持續過高的溫度。盡量選用花生油、橄欖油作為油炸用油。在油炸食品時要選用不銹鋼和陶瓷鍋，降低脂溶性維生素（如維生素A、E、類胡蘿卜素等）在高溫下的破壞程度。應經常更換新油，對于已經變色、變味、變粘、變稠的油脂不能再使用。
[編輯: 李敏娜]
