熱食：

　　出鍋后，要迅速“打冷”

　　原料進(jìn)入生產(chǎn)車間前，已經(jīng)擇葉、去皮、清洗，而蔬菜、水果等即食食品都要進(jìn)行消毒，用消毒液消毒5分鐘，并用清水沖洗，以免消毒水殘留。而對(duì)于冷凍的家禽、海鮮類，首先要在8℃～10℃的解凍庫(kù)中解凍，解凍時(shí)間要小于48小時(shí)。而且切配的時(shí)間也有嚴(yán)格要求，不能超過45分鐘。

　　“在整個(gè)車間里，冷食加工間是各項(xiàng)要求最為嚴(yán)格的操作間，因?yàn)檫@里制作的食品都是直接入口的。”青島東航食品有限公司質(zhì)控部副經(jīng)理肖春香告訴記者，飛機(jī)上的冷食包括冷葷、沙拉、水果等，這些食品都是在18℃以下的低溫環(huán)境中加工。在車間里，工作人員正在對(duì)圣女果、哈密瓜等水果、蔬菜沙拉進(jìn)行擺盤，動(dòng)作極其迅速，因?yàn)橐蟮臄[盤時(shí)間必須在45分鐘內(nèi)。每擺好一份，另有一名手持電子溫度計(jì)的工作人員測(cè)量餐食的溫度。肖春香說，擺盤完畢的餐食溫度要求在15℃以下。

　　“我們?cè)陲w機(jī)上吃的熱餐，其實(shí)送上飛機(jī)前都是冷的，是在飛機(jī)的烤箱里統(tǒng)一加熱后才送到乘客手中的。”肖春香帶領(lǐng)記者來(lái)到熱餐的烹飪區(qū)。前一個(gè)環(huán)節(jié)的員工已經(jīng)將切好的原料用保鮮膜封好，粘貼好標(biāo)識(shí)放入冷庫(kù)冷藏，等待烹飪。烹飪區(qū)的烹飪師傅取出后進(jìn)行加工 ，烹飪溫度要求在75℃以上，以消滅各種潛在的危害性風(fēng)險(xiǎn)。

　　熱菜出鍋后，要迅速“打冷”，即進(jìn)入冷庫(kù)，在半個(gè)小時(shí)之內(nèi)，將飯菜的溫度從75℃以上的高溫降至0℃～5℃。“打冷的過程，是為了讓細(xì)菌失去滋生環(huán)境。”肖春香說，為了保證食物的新鮮度，打冷時(shí)間最長(zhǎng)還不能超過4小時(shí)。

　　配餐：

　　擺盤時(shí)間不能超過45分鐘

　　在飛機(jī)上用餐，冷食、熱食、甜品、水、刀叉都是集中在一個(gè)餐盒里的，在配餐環(huán)節(jié)記者看到，每個(gè)員工面前擺放著一種食物或用具，餐盒從右至左傳遞，直到最終配齊所有餐譜和餐具。

　　擺盤過程中，首先要根據(jù)菜譜做一個(gè)“首樣”，工作人員按照“首樣”配餐，避免出現(xiàn)錯(cuò)配、漏配的現(xiàn)象。操作間的溫度也在18℃以下，擺盤時(shí)間控制在45分鐘以內(nèi)，餐食表面溫度在15℃以下，而對(duì)于操作過程中所用的刀具 、案板，要求每用一次都要清洗、消毒，各個(gè)操作間的用具 、案板都有明顯的區(qū)分標(biāo)志，從而避免交叉污染。

　　一個(gè)餐盒組合完成，并非只是擺盤這么簡(jiǎn)單，肖春香告訴記者，這也是航空餐食的最后一道安全關(guān)口，還要檢查食物中是否有異物、是否有變質(zhì)問題、是否錯(cuò)配等。同時(shí)，在冷藏庫(kù)中還要對(duì)各類食物進(jìn)行留樣，以便進(jìn)行追溯。

　　登機(jī)：

　　運(yùn)輸車裝干冰保持低溫

　　配好的餐食，從車間轉(zhuǎn)送到飛機(jī)上，需要一個(gè)運(yùn)輸過程，使用的是裝有干冰的餐車。裝車前所有的餐車都要在冷庫(kù)中進(jìn)行前期預(yù)冷降溫，再放入干冰，使餐食在12℃的低溫環(huán)境中順利“登機(jī)”。

　　“餐車還有制冷空調(diào)，最低制冷溫度可以達(dá)到6℃。”青島東航食品有限公司的負(fù)責(zé)人徐總經(jīng)理表示，目前青島流亭機(jī)場(chǎng)60%的航班都是由該公司供應(yīng)餐食，每天供應(yīng)85～90架次航班，其中國(guó)際航班約占15% ，“外人看來(lái)航空食品很神秘，而作為生產(chǎn)商來(lái)看，航空食品第一重要的是安全，第二重要的還是安全，第三重要的才是色香味。”

　　文/圖  記者 王媛 通訊員 王雪嵋

　　 （來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 張珍珍]