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　　文/圖　半島記者　付曉曉

　　正值青島的旅游旺季,島城咖啡店迎來一年當(dāng)中最繁忙的時節(jié)。開咖啡店常被認(rèn)為是情懷之舉,被賦予浪漫色彩。從業(yè)者們卻認(rèn)為,情懷不足以撐起一家咖啡店。“青島的咖啡味越來越濃了,但還不算是進(jìn)入了繁榮階段。”一位從業(yè)者在五年咖啡行業(yè)經(jīng)歷中,看到了青島咖啡市場的諸多可能和局限。

　　從愛好者到經(jīng)營者

　　島城八月的高溫沒有阻擋游客的熱情,老城區(qū)游人如織。從上午10點半開始,馬嘉翼位于黃縣路上的咖啡店陸續(xù)上客了。咖啡店的上午往往很冷清,在旅游旺季時,情況稍有不同。

　　這是馬嘉翼的第二家店,2016年開業(yè)。第一家店位于大學(xué)路,2013年開業(yè),是當(dāng)時這條路上僅有的幾家咖啡店之一。近幾年,越來越多的咖啡店在其附近扎堆涌現(xiàn),自然風(fēng)光優(yōu)美、文化氣息濃厚的大學(xué)路一帶已經(jīng)成為島城的咖啡一條街。

　　“我挨家挨戶地去敲門,好不容易才租到店面。”馬嘉翼學(xué)平面設(shè)計出身,畢業(yè)后輾轉(zhuǎn)北京、重慶漂過幾年,回青島開了咖啡店,他的生活才慢慢穩(wěn)定下來。“首先,我是一個咖啡愛好者。其次,開店可以讓我實現(xiàn)自己的想法,不像以前在公司給別人做設(shè)計,要按照別人的意愿來。”

　　兩家店都取名長頸鹿咖啡,從結(jié)構(gòu)到細(xì)節(jié)的所有設(shè)計全是馬嘉翼一點點熬出來的。大學(xué)路的店幾乎等于拆掉重建,門口立著的電線桿原本是個障礙物,被他涂上橘紅色油彩,畫成長頸鹿的脖子,反而成為咖啡店的標(biāo)志,也成為很多游客拍照、打卡的地方。

　　由愛好者變成經(jīng)營者,很多店主都是在這樣的動因下把咖啡店開起來的。孫選的地中海風(fēng)格喵咪主題咖啡館開在連云港路一座商住兩用樓里,位置不顯眼,但并不影響本地客人光顧和外地游客慕名前來。“我和女朋友去上海玩的時候發(fā)現(xiàn)那里有很多動物主題的咖啡店,都做得很好。我們既喜歡咖啡,又喜歡貓,也想一起開這么一家店,把愛好變成事業(yè)。”

　　在孫選看來,愛好是他開店的緣起,也是他把店經(jīng)營維護(hù)好的動力。孫選的咖啡店已經(jīng)運行了4年半時間,在他之前,青島只有一家貓咖。隨后幾年里,大批同類咖啡店涌現(xiàn)、消失,換了好幾撥,最早的那家貓咖也關(guān)門了,他的店卻一直很穩(wěn)定。

　　賺錢的店其實僅兩成

　　走進(jìn)咖啡店的消費者,有時并不僅僅是為了喝一杯咖啡。咖啡店是一個休閑放松、和朋友約會、與客戶談事和移動辦公的絕佳場所,被認(rèn)為是家庭、工作空間之外的“第三空間”。咖啡店所承載的除了飲品消費,還有對場景的消費,這使其經(jīng)營與贏利模式具有特殊性。

　　用了三年時間,馬嘉翼的第一家咖啡店才開始贏利,這是他追求平衡的結(jié)果,即咖啡好喝和成本控制之間的平衡,“而且大學(xué)路一帶租金相對便宜,設(shè)計、裝修是我自己做的,這也節(jié)約不少成本。”

　　咖啡店回本慢、贏利難,這是從業(yè)者公認(rèn)的事實。“一個人不能不吃飯,但可以不喝咖啡,對很多人來說,咖啡不是必需品,消費群體有限。”據(jù)馬嘉翼介紹,一杯咖啡行業(yè)內(nèi)普遍定價30多元,雖然毛利較高,但是除去店面房租、裝修成本和咖啡師、店員人力成本,凈利其實很低。“八成的咖啡店都是賠錢的,只有兩成是收支平衡或者可以贏利的。”馬嘉翼說。

　　靠什么吸引和穩(wěn)定客源,馬嘉翼認(rèn)為,咖啡品質(zhì)、店面位置、店內(nèi)環(huán)境以及這家店的特色,每一項都很重要。“環(huán)境很重要,有些人是為了找一個放松、愜意的環(huán)境,所以咖啡店都很注重裝修,但是咖啡好不好喝是第一位的。開店第一年我覺得有點兒對不起客人,因為那時候咖啡沒有現(xiàn)在好喝。”

　　連鎖品牌咖啡洞目前在青島有三家店,其品牌科長張夢夢同樣認(rèn)為,咖啡的品質(zhì)對咖啡店來說是至關(guān)重要的,“為咖啡而來和為空間、場景而來的可能各占一半吧,但是咖啡好喝是一個前提,如果你的咖啡不好,裝修得再好也很難留住客人。”

　　近幾年外賣業(yè)務(wù)的迅速發(fā)展為很多咖啡店提供了新的贏利增長點,外賣咖啡的數(shù)量持續(xù)增長。據(jù)張夢夢介紹,其品牌市北店的外賣咖啡已經(jīng)占到了咖啡總交易量的四成,在外賣App上市北區(qū)范圍內(nèi)排名前三。“外賣咖啡排除了店內(nèi)環(huán)境對銷量的影響,是靠咖啡本身來吸引客人的,這也從一個側(cè)面印證了咖啡品質(zhì)的重要性。”張夢夢說。

　　咖啡+,跨界尋求突破

　　“我知道他們其實都是沖著貓來的。”作為主題咖啡店的經(jīng)營者,孫選有另一套經(jīng)營思路。“只靠咖啡很難掙錢,容易成功的咖啡店需要跨界,主題店一般是不會賠錢的。”

　　孫選的店里目前養(yǎng)著十四五只貓,由他和女朋友兩人照顧和打理。它們早已習(xí)慣了與來來去去的客人相處,每當(dāng)有客人走進(jìn)來,活潑的幾只會湊到跟前,當(dāng)客人坐下,又有幾只隨著圍坐在身邊。每只貓都經(jīng)過了訓(xùn)練,循規(guī)蹈矩,店里還準(zhǔn)備了貓糧、玩具,客人可以與貓進(jìn)行互動。

　　貓咖有一部分非常穩(wěn)定的客源,“主要是愛貓的人,尤其是那些喜歡貓但自己不能養(yǎng)貓的,他們一直來,有些和我們都成了朋友。”由于貓咖特色鮮明,每年旅游旺季,也有很多外地游客慕名前來,甚至游客中也有回頭客。

　　咖啡店里的貓除了作為招牌,也能為孫選帶來實際效益,“主要是出售繁育的小貓、代客寄養(yǎng)、給貓咪洗澡等,類似寵物店的功能,這部分收入也就占三成吧,七成收入還是來自飲品。”

　　作為跨界的嘗試,咖啡店的外延越擴越大,“咖啡+”已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)潮流。除了“+”動物,還可以“+”漫畫、“+”烘焙、“+”花藝、“+”書店……如今的咖啡店展現(xiàn)出了比以往更多的豐富性和可能性。

　　雖然在張夢夢看來,主題咖啡館只能滿足一部分人的需求,包容性比較弱,但她并不否認(rèn)咖啡店跨界是一種很好的經(jīng)營智慧。“跨界確實有助于贏利,但是如果不把重心放在咖啡上,也可能兩者都做得不好、不專。要考慮得長遠(yuǎn)一些,還是那句話,咖啡好喝是一個前提。”

　　■觀察

　　“別只為情懷開店”

　　根據(jù)青島市飲料協(xié)會咖啡專業(yè)委員會公開信息,據(jù)不完全統(tǒng)計,青島正式注冊的咖啡店已經(jīng)超過1500家。

　　“青島的咖啡味越來越濃了,但還不算是進(jìn)入了繁榮階段。”張夢夢從2013年開始從事咖啡行業(yè),她觀察發(fā)現(xiàn),青島獨立咖啡館越來越多,消費群體也在逐漸擴大,咖啡市場頗具活力,但是與上海這個國內(nèi)咖啡市場最發(fā)達(dá)的城市相比,仍有很大的差距。“消費群體還是小,不像上海,喝咖啡早已經(jīng)成了一種生活習(xí)慣。另外,在工藝的更新和服務(wù)的質(zhì)量上也有待提高,優(yōu)秀的咖啡師也很少。”

　　孫選認(rèn)為,青島咖啡市場還有一個尷尬之處,即過于依賴旅游旺季,“每年的五一到十一是生意好的時候,和旅游旺季基本是重合的,一年就指望著這幾個月。其實從根本上來說,還是因為很多人沒有建立起對咖啡的日常消費習(xí)慣。”

　　開咖啡店常被認(rèn)為是情懷之舉,被貼上小資、文藝的標(biāo)簽,富有浪漫色彩。從業(yè)者們卻認(rèn)為,情懷不足以撐起一家咖啡店。“別只為情懷開店。”作為一個已經(jīng)在咖啡行業(yè)浸潤了五年的先驅(qū)者,當(dāng)有后來人向馬嘉翼咨詢開店經(jīng)驗時,他會這樣提醒對方。“看上去輕松愜意,背后有很多別人看不見的瑣碎的事情。而且淘汰率很高,也不掙錢,我現(xiàn)在每月的收入也就相當(dāng)于一個普通上班族。”馬嘉翼說。

　　然而,開咖啡店對一些開店的人來說的確有特殊意義,符合人們對它的一部分想象。“我之前每半年就會換一份工作,開咖啡店給我了一個整合過去的自己的機會,經(jīng)過這幾年的摸爬滾打,我覺得自己磨掉一些棱角,更超脫了。”馬嘉翼認(rèn)為,這是一件值得他做到老的事情。

　　 [編輯: 張珍珍]