? 溫暖中國(guó)——新春走基層（77）
【溫暖回家路】飛奔列車(chē)上，他29年用魯菜迎送遠(yuǎn)方游子
時(shí)間：1月31日
地點(diǎn)：西安至青島K912列車(chē)上
記者：高忠業(yè)
故鄉(xiāng)最讓我們難忘的，恐怕要數(shù)那里的美食了，它記錄著我們童年的記憶，牽動(dòng)著我們思鄉(xiāng)的情緒。在青島往返西安的K912/914次列車(chē)上，主廚郝付來(lái)29年來(lái)在6平方米的餐車(chē)操作臺(tái)，閃轉(zhuǎn)騰挪，精心烹制出一盤(pán)盤(pán)魯菜，迎來(lái)送往在外打拼的山東游子，撫慰他們的思鄉(xiāng)之情。大眾網(wǎng)記者在大年初四登上這趟列車(chē)，近距離感受郝師傅的“火車(chē)廚藝”，并與郝師傅一起配餐。
郝付來(lái)師傅（后）在餐車(chē)操作間盛菜，大眾網(wǎng)記者高忠業(yè)（前）體驗(yàn)擺放火腿腸。陳文忠攝
1月31日中午12點(diǎn)12分，記者從西安火車(chē)站坐上西安至青島的K912列車(chē)。這是一趟快速旅客列車(chē)，全程1572公里，依次經(jīng)過(guò)陜西、河南、安徽、江蘇、山東五省，共22個(gè)車(chē)站，單程用時(shí)22小時(shí)56分鐘，即次日11點(diǎn)零8分到達(dá)青島，乘客在車(chē)上至少要吃三頓飯。
郝付來(lái)師傅指導(dǎo)大眾網(wǎng)記者高忠業(yè)（前）擺放火腿腸。陳文忠攝
列車(chē)剛駛出西安站，餐車(chē)服務(wù)員就開(kāi)始把郝付來(lái)師傅烹炒的盒飯送到各個(gè)車(chē)廂。12點(diǎn)半，大眾網(wǎng)記者來(lái)到餐車(chē)車(chē)廂，在清洗了三遍雙手后，穿上廚師服、戴上廚師帽和擋住口鼻的專(zhuān)用口罩以及一次性手套，走進(jìn)操作間，在郝付來(lái)師傅手把手指導(dǎo)下，開(kāi)始配餐。
K912列車(chē)的餐車(chē)操作間共20平方米左右，除去儲(chǔ)藏室、冰箱、洗刷間外，供廚師施展拳腳的地方只剩下6平方米。雖然是“螺螄殼里做道場(chǎng)”，但郝付來(lái)同樣做得游刃有余。我們要準(zhǔn)備的是15元的盒飯，共5種菜，分別是爆炒腰花、肉片芹菜、干煸大頭菜以及一個(gè)煎蛋、一大片火腿。
“爆炒腰花是咱們魯菜的代表，特點(diǎn)是吃起來(lái)鮮嫩脆，要做到這一點(diǎn)，炒菜時(shí)就要準(zhǔn)確把握火候，油熱后趕快翻炒出鍋。”郝付來(lái)隔著口罩說(shuō)，爆炒腰花重點(diǎn)去掉腥味，做菜前，要用料酒浸泡切好的腰花15分鐘左右，燒菜時(shí)，不能放生抽，加點(diǎn)味極鮮就行，這樣做出來(lái)的爆炒腰花才對(duì)山東人的口味兒。
邊說(shuō)著，郝付來(lái)師傅已經(jīng)把菜全部做好。根據(jù)工作流珵，配餐由4人負(fù)責(zé)，各自依次為空盒飯放米飯、菜、火腿，扣上盒蓋并用皮筋扎緊盒飯。郝付來(lái)負(fù)責(zé)盛菜，并指導(dǎo)記者放上切好的火腿腸。
大眾網(wǎng)記者高忠業(yè)準(zhǔn)備把搭配好的盒飯放到手推車(chē)?yán)铩ｊ愇闹覕z
放火腿腸看似簡(jiǎn)單，實(shí)則很有講究。美食要色香味俱全，色排第一，即旅客第一眼看到盒飯就能調(diào)動(dòng)起食欲，進(jìn)而產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)欲。以火腿的擺放為例，它不能放在盒飯中間，擋住其他菜品，另外，相同顏色的菜品也不能放在一起。我手戴手套小心翼翼地拿起一片火腿，四平八穩(wěn)地?cái)[放在盒飯的右上角，不一會(huì)兒，手心就出了汗。
郝付來(lái)告訴我，盛好米飯后，綠色的肉片芹菜要放在盒飯中間，爆炒腰花和干煸大頭菜放兩邊，上面再蓋上煎蛋和火腿，一份15元的盒飯就算配餐完成。
在郝付來(lái)盛菜的過(guò)程中，列車(chē)突然伴著“咯噔”一聲響來(lái)了個(gè)緊急減速，只見(jiàn)他用左胯骨頂在操作臺(tái)臺(tái)面上，臀部順勢(shì)向后一沉，扎了個(gè)馬步，而右手緊握的勺子里的菜一點(diǎn)也沒(méi)有灑出來(lái)。
“干了29年，我早就習(xí)慣了。” 郝師傅說(shuō)，他不用看外面的景色，僅靠聽(tīng)火車(chē)的聲音就知道是加速還是減速，是停止還是出發(fā)，從而應(yīng)對(duì)自如。
大眾網(wǎng)記者高忠業(yè)（右一）與餐車(chē)工作人員一起吃工作餐（左二為郝付來(lái)師傅）。房海濱攝
中午1點(diǎn)半，郝付來(lái)忙完盒飯配餐和小炒后，才和餐車(chē)的同事吃飯。15分鐘吃完緊接著收拾好。休息1個(gè)多小時(shí)后，他就開(kāi)始準(zhǔn)備晚飯了。
小旅客喜歡吃郝付來(lái)師傅做的飯。高忠業(yè)攝
今年51歲的郝付來(lái)師傅來(lái)自德州市德城區(qū)，父親在火車(chē)上當(dāng)售貨員，而他子承父業(yè)，在列車(chē)上一干就是31年，其中有兩年做乘務(wù)工作，29年在餐車(chē)工作。從早上5點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備早餐，到晚上10點(diǎn)半晚餐結(jié)束，他每天的工作時(shí)間都在13個(gè)小時(shí)以上。
餐車(chē)五人組合影（中間為郝付來(lái)師傅）。高忠業(yè)攝
郝付來(lái)說(shuō)，他最高興的事就是看到旅客把盒飯吃得干干凈凈，這說(shuō)明旅客很認(rèn)可他的手藝。現(xiàn)在，除了爆炒腰花外，他的拿手菜還有紅燒獅子頭、煎熬黃花魚(yú)等等。
如果您恰好乘坐由濟(jì)南鐵路局青島客運(yùn)段西安六組值乘的青島至西安快速旅客列車(chē)，不妨去餐車(chē)品嘗下郝付來(lái)師傅的手藝，感受下魯菜的味道。
[編輯: 李敏娜]
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