? 半島記者 李曉哲
灌兩三掛香腸是每家每戶忙年必備，由于需要風(fēng)干得提前下手，元旦前后就是灌香腸最忙碌的時(shí)候。如果說(shuō)哪家香腸好吃，不少老青島都會(huì)推薦位于小鮑島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的宋老二現(xiàn)灌香腸，他們家賣豬肉起家，灌香腸也有20年歷史了，當(dāng)年宋世維花3000元買來(lái)的古方，現(xiàn)在成為他們攤位最大的法寶。現(xiàn)灌香腸有講究，選肉要選雪花白的梅花肉，調(diào)味數(shù)十種調(diào)料猶如千軍從容指揮，揣肉入味不留一點(diǎn)水分……“忙年人”系列，這次關(guān)注年菜必備美味香腸的背后。
選肉：上好梅花肉，肥肉雪花白 聽說(shuō)位于樂(lè)陵路的小鮑島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有一家灌香腸特別出名，是很多島城市民過(guò)節(jié)必選的年貨采購(gòu)點(diǎn)兒，1月10日下午，記者來(lái)到這家名叫“宋老二現(xiàn)灌香腸”的攤位，一掛掛早已灌好的香腸讓人垂涎。老板宋世維今年53歲，經(jīng)營(yíng)著這家豬肉攤，春節(jié)前就賣香腸，在青島賣豬肉賣了30年，灌香腸則有20年了。“我一年就出這兩個(gè)月的力，是真出力。”宋世維很熱情地接待了記者，因?yàn)樗械牧隙嫉盟渲茫庖驳盟x，上午根本忙不過(guò)來(lái)，只有在下午沒(méi)有太多客人時(shí)才能向記者展示他的手藝。
要灌香腸，選肉最關(guān)鍵，而這一步宋世維會(huì)提前至豬肉批發(fā)市場(chǎng)，“灌香腸的肉都是我親自去選的，選特級(jí)肉，要不然肯定選不到好肉。”什么是灌香腸上好的肉呢？是帶頸背肉的前腿肉，這部分的肉又被稱為“梅花肉”，切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開。
這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2:8的比例，如果想吃瘦肉多一點(diǎn)可以調(diào)整到1:9。“什么樣的肉算是好肉？你看看，這肥肉就叫雪花白，是特別白的，這種肉就是好肉。”宋世維說(shuō)起本行顯得神采奕奕，這幾尺攤位成了他自由揮灑的天地。
肉選好后，先要切大塊處理，再根據(jù)客人的要求上絞肉機(jī)。有的客人喜歡切的碎一些，有的喜歡大塊一些，“其實(shí)口味上都一樣，大塊的能放得時(shí)間稍微長(zhǎng)一些。”
配料：七分古三分新，四種酒五種醬油 肉選好切好后就要進(jìn)行調(diào)味了，而調(diào)味料的配備是宋老二現(xiàn)灌香腸最最關(guān)鍵的一環(huán)，這個(gè)環(huán)節(jié)，宋世維都會(huì)親力親為。配料的過(guò)程在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，買香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的，也證明了這種現(xiàn)灌香腸里面沒(méi)有任何的添加劑。
看宋世維調(diào)味，也是最享受的時(shí)刻，數(shù)十種調(diào)味品在他心中像是他的千軍萬(wàn)馬，從容指揮，運(yùn)籌帷幄。
加入鹽、味精、糖，有了最基本的味道；加入沙姜粉、五香面調(diào)味；再接下來(lái)是宋世維的秘方，一位包含六種以上調(diào)料的大料面兒加入少許；再就是生抽、老抽、耗油、味極鮮、味達(dá)美按照最佳的配比依次倒入；之后是各種酒，花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒；最后加入攪拌成汁的蔥姜……一根香腸里的調(diào)味料如此繁瑣，并且加多加少都有講究，不能輕易變更。
“我不能告訴你太多了，只能告訴你秘制大料里有肉蔻，不能再說(shuō)多了。加入葡萄酒也是新加進(jìn)去的，能夠做成空口吃的香腸。按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制，去掉蔥姜再灌的，現(xiàn)在直接打成汁加進(jìn)去不影響口感。”宋世維說(shuō)，他做香腸的方子，七分古三分新，還要根據(jù)顧客的口味調(diào)整，比如有些人口味淡就少放鹽，有些人不喜歡蔥姜就不放，還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。
揣肉：干肉吸干調(diào)味汁，滴水不流 調(diào)味好了之后，就開始揣肉。揣肉，就是將肉碎與調(diào)料完全融合在一塊，這一個(gè)步驟完全需要靠人工，機(jī)器不能勝任。“因?yàn)橐咳说牧α孔屨{(diào)料汁水完全浸入到肉里面去。你看是不是一點(diǎn)兒湯汁都不剩。”揣了五分鐘左右，宋世維扒開肉到盆地，沒(méi)有一滴湯汁流出。他說(shuō)這也說(shuō)明肉選得好，要選成豬在280-300斤左右的大豬，這種豬喂養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，肉也比較緊實(shí)好吃。
在灌制前的最后一步，也是香腸香氣撲鼻的一個(gè)關(guān)鍵步驟，就是撒香油。將上好的香油均勻撒在剛揣好的肉表面，然后拌勻，這樣以來(lái)，通過(guò)香油的油性將原先揣到肉里的調(diào)味料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。“香腸的香味有三個(gè)來(lái)源，一個(gè)是我調(diào)的秘制大料，一個(gè)是加入的酒，再一個(gè)就是這香油。”
之后就可以灌制了，同樣選用上好的腸衣，現(xiàn)在可以用機(jī)器灌香腸很容易，以前據(jù)說(shuō)需要用酒瓶等灌香腸。“灌香腸要?dú)鉁卦?℃以下，最高不能超過(guò)5℃，再高肉就會(huì)酸了。”
鮮香腸掛起來(lái)晾曬幾天就成了干香腸。晾制成功后，就可以放到蒸鍋里一蒸，香氣撲鼻。宋老二現(xiàn)灌香腸賣得也很公道，一斤干的香腸賣33元，現(xiàn)場(chǎng)灌制香腸每10斤210元。
背后故事：年前一天最多灌1000多斤香腸 元旦前后是年前灌香腸最忙的時(shí)間，每天都能灌五六百斤香腸，最多的時(shí)候一天能灌千余斤。忙年忙年，宋世維是不折不扣的忙年人。記者在他們攤位看到，由于是現(xiàn)場(chǎng)灌香腸，市民平添幾分信任，雖然已經(jīng)過(guò)了早上的高峰期，也有不少老主顧前來(lái)灌香腸，還有些人是抽中午吃飯的空前來(lái)，灌完香腸再去上班的。
加上照顧肉攤，宋世維每天早上和家人凌晨5:00多就起床，到攤位上處理豬肉，從9:30開始灌香腸一直到下午6:30市場(chǎng)關(guān)門，之后他還要調(diào)配各種調(diào)料，為第二天做準(zhǔn)備。如此往復(fù)，已經(jīng)有20個(gè)年頭了。
老家青島，后來(lái)搬家到高密，村里很多人從事殺豬的行當(dāng)，17歲開始宋世維也加入到了其中。“當(dāng)時(shí)我們是背著豬肉從高密到青島來(lái)賣的，坐著火車，我現(xiàn)在還記得火車票5塊錢一張。”說(shuō)起當(dāng)年的事情，宋世維興奮不已，他說(shuō)當(dāng)時(shí)豬肉質(zhì)量好，豬肉也好賣，到青島肉剛落地就會(huì)被搶購(gòu)一空。20多歲宋世維到了青島專門賣豬肉，后來(lái)跟別人學(xué)做醬肉，學(xué)做灌香腸，三十年一揮而過(guò)。
“這個(gè)灌香腸的手藝是買的方子，也是我們高密的老廚師，當(dāng)時(shí)都70多歲了，我花3000塊錢買了這個(gè)方子，老先生來(lái)教了7天。”20年前的3000塊錢也不算少，有了這個(gè)方子，他用了20年的時(shí)間去研究、傳承、創(chuàng)新，有了現(xiàn)在的這些口味。
“曾經(jīng)有個(gè)老先生說(shuō)他手上有灌香腸的方子，我拿來(lái)比對(duì)了看還是我的好。他吃了我的香腸后也說(shuō)我的香腸回味好。”他說(shuō)，他先后比較了很多家香腸的方子，覺得總是不如自己的好。這些年他也潛心鉆研新口味，現(xiàn)在他們家除了能制作老味道的香腸，還有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等多種口味的香腸，最近宋世維還在研發(fā)養(yǎng)生口味的香腸，市民可以拭目以待了。“研發(fā)新口味需要很長(zhǎng)時(shí)間，一個(gè)口味得研究好幾年，腐乳口味的我就研究了三年時(shí)間。”
當(dāng)天，宋世維29歲的兒子宋志休班，也到了攤位上幫忙，現(xiàn)在他有一份穩(wěn)定的工作，不能全身心地?fù)湓诩依锏臄偽簧希策€沒(méi)有學(xué)會(huì)灌香腸的手藝，而是他的表姐現(xiàn)在學(xué)灌香腸的技術(shù)。
另外，在宋世維的攤位上記者還看到，他們已經(jīng)開始注冊(cè)自己的品牌，馬上也將批下來(lái)，未來(lái)“宋老二現(xiàn)灌香腸”將會(huì)進(jìn)入更多市民的年夜飯餐桌。
[編輯: 李敏娜]
