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期待收獲的時候是最快樂的。

把魚鱗剔除干凈。

將食鹽撒入鮮嫩的魚體內。

要經過三四天的晾曬，魚體內的多余水分蒸發(fā)干凈。

    “快過年了，玉米餅配上腌制好的咸魚是我們上馬人過年餐桌上必不可少的一道美味佳肴。”1月27日，記者來到上馬街道東程社區(qū)探訪腌制咸魚的整個過程。據悉，腌制是水產品加工的一種重要的傳統(tǒng)方式，以前上馬的漁民出海時必須帶足夠的漁鹽，在不能于保鮮時限內返航的情況下，便將所捕海產品加鹽腌制，打漁回來就將腌魚分給親戚朋友們品嘗。如今，每年秋冬季節(jié)，一些老漁民還是習慣在自家窗口掛上幾條腌魚，晾曬后用鍋一蒸，便成了咸鮮筋道的下酒菜。為使得這一手藝流傳下來，青島城陽上馬東程社區(qū)將有著百余年傳承的腌魚技術已經申請非遺。

    探訪腌魚最初源于漁船

    記者了解到，東程社區(qū)曾是上馬街道有名的漁村，上世紀幾乎家家戶戶都養(yǎng)漁船。作為社區(qū)最后一批船老大，46歲的孫紹忠從16歲就駕船出海。走進他家的魚廠，防護網里拉起一條條橫繩，繩子上掛滿各種腌魚，一條條擺開，有鲅魚、偏口、舌頭魚和偏口魚等。

    孫紹忠介紹說，以前當地漁民出海用的是帆船，靠風作為動力，航行慢不說，即使到岸也沒有上冷凍設備，捕撈回來的鮮魚保鮮是一大難題。于是，漁民就想了一個辦法，打上來的魚直接割開去掉內臟，加上鹽用來腌制，所以最早的腌魚起源于漁船。

    后來，隨著冷藏技術的提高，船上腌魚也就逐漸消失了?？墒?，一些老漁民就喜歡那口腌制的味道，于是，腌魚轉移到陸地。腌制好的魚再掛起來晾曬，通常選擇晴朗的北風天氣。每年的春天或秋冬季節(jié)，走進海邊漁村，漁家院子里、門口路邊，曬魚成了一道風景線?！扒锾焓囚~類豐收的季節(jié)，鮮魚價格便宜，買回家制作成腌魚，等到春節(jié)前拿出來銷售?！睂O紹忠說道。

    “把腌鲅魚切成段，再裹上一層薄薄的面糊，放到熱油里一煎，配上玉米餅，這道菜仍是當地人過年必不可少的?！睂O紹忠告訴記者，為了讓后人掌握腌魚的手藝，兩年前，孫紹忠查閱族譜和村志，將腌魚手藝整理出來，如今已成為城陽區(qū)非物質文化遺產。

    手藝百年手藝鮮魚很關鍵

    據孫紹忠介紹，腌魚手藝從他曾爺爺開始有的，距今有100多年的歷史了?！安徽撌裁呆~，什么季節(jié)，都可以腌制，不過最適合腌制的還是鲅魚、面包魚、舌頭魚、偏口魚，這些魚的肉質厚實，味道鮮美，價格也不是太高。”

    孫紹忠一邊向記者介紹著，一邊親手展示了制作腌魚的過程。他先拿起一條新鮮鲅魚，魚背向右側，左手扶著魚頭和魚身，刀頭對準魚背，一刀下去，貼著魚骨直到腹部，再向著魚頭回一刀，刀尖劃到魚尾，去除內臟，短短幾秒鐘割魚就完成了。“在腌魚的時候，一定要選用鮮魚，這樣腌制出來的魚味道才鮮美?！?br>
    魚的內臟取出來了，接下來就是腌制了，只見工人們先在存儲箱內撒上一層底鹽，再抓起一把鹽均勻地抹在魚身上，第一道工序就做好了。孫紹忠也親自上陣，拿起工具去除魚鱗，魚鱗除去后，再用割魚刀在魚上下面割幾下?！案铘~刀是特制的，刀身薄，割魚時要把握好分寸，這樣才能保證割魚時不帶掉魚肉。”孫紹忠說道。

    味道腌魚鮮美全靠“老湯”

    據悉，現在市場上的腌魚，和以前的口味相差甚遠，一個重要原因在于缺少“老湯”。孫紹忠告訴記者：“以前，人們都在漁船上腌魚，專門騰出一個船艙，在船艙底部撒上厚厚一層鹽，將魚有序擺放開來，在腌制的過程中不添加多余的水分，全部利用魚本身的水分腌制，腌完后用木板蓋在魚上，擠出多余的水分，日積月累就形成‘老湯’。”孫紹忠表示，以前在漁船上腌制時間長達3個月，現在陸地腌制的時間短了，只有10天，而且在漁船上腌制用的是木板，現在腌制都是放在塑料箱子里，味道肯定沒有以前正宗了。

    文/本報記者 欒英杰 圖/本報記者 趙偉華

（來源：半島網-半島都市報）