?　　世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（ＩＡＲＣ）２６日宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。輿論嘩然。難道無肉不歡的朋友們真得從此“皈依”素食？其實，發布上述報告的專家并沒說“肉類食品碰不得”，只是明確某些食物具有致癌能力，并提醒人們注意控制肉類攝入量。

　　腌漬會產生致癌物

　　什么是加工肉制品呢？國際癌癥研究機構在解釋上述結論時將這類食品描述為經過腌漬、煙熏、發酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動物內臟或血液的肉制品。此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱為紅肉，而魚肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類則被統稱為白肉。

　　加工肉制品致癌的依據何在？英國倫敦大學國王學院營養與飲食學教授湯姆·桑德斯解釋說，部分加工肉制品經過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。

　　致癌物分5個等級

　　此結論一出，很多人不禁心中問號連連：吃肉究竟有多危險？攝入多少肉會致癌？致癌幾率又有多大？對此，權威機構和各國專家給出了自己的解讀。

　　國際癌癥研究機構表示將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”５個級別。這一等級劃分是根據某種物質增加人體患癌風險的證據確鑿程度來定的。對其致癌能力有確鑿證據的物質會被列入“致癌物”類別，證明該物質確實會增加人類患癌風險，但不表示其致癌能力的大小。

　　雖然香煙、石棉、砒霜與加工肉制品同屬致癌物，但并不說明它們的致癌風險同樣高。要知道，酒精飲料、咸魚、檳榔和太陽輻射也都在這個致癌榜單上。

　　致癌物有“量”的概念

　　“致癌物也有‘量’的概念”。食品安全博士鐘凱強調，正所謂“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，即使是一類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。酒精是一類致癌物，誰都知道喝酒傷身，長期酗酒則肝癌風險大增，但偶爾喝喝則無大礙。加工肉類和紅肉也是同樣的道理。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅云波也同樣認為，對于ＩＡＲＣ的這份報告應當科學解讀，避免造成恐慌。

　　“加工肉制品中含有致癌物質，并不代表吃了這種食物一定會患癌。如果攝入量不多，身體的代謝機能會把相關的有害物質代謝掉，所以并不會因為吃些許加工肉制品就會得癌癥。如果是長期大量地食用，則患病幾率可能會增加。”羅云波說。

　　專家們同時也建議，養成科學健康的飲食習慣，做到平衡膳食。

　　鐘凱說，一方面要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是１兩到１兩半，英國國家醫療服務機構的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在１兩半左右。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。據新華社

　　 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 孫瑤瑤]