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加工糖瓜的師傅將凝固的糖在熬糖鍋上進(jìn)行抻拉。

　　

小糖瓜被放在室內(nèi)晾曬。

　　“二十三糖瓜粘”。按照傳統(tǒng)，臘月廿三是小年，這天要祭灶王，供糖瓜，小年已越來(lái)越近，糖瓜的銷售也漸漸火起來(lái)，那糖瓜是怎么做出來(lái)的呢？2月3日，記者來(lái)到膠州的羅家村探訪了解到，做糖瓜仍然保持著老的制作工藝，而用到的原料是麥芽和大米。加工戶透露，將兩種食材混合后經(jīng)過(guò)7道工序，大約20個(gè)小時(shí)后才能變成甜蜜的糖瓜。據(jù)介紹，這項(xiàng)老手藝因制作麻煩但利潤(rùn)較薄，目前也面臨后繼無(wú)人的窘境。

　　加班加點(diǎn)一天加工400斤

　　膠州膠東街道羅家村制作糖瓜已經(jīng)有百年歷史了，最繁華時(shí)村里有上百個(gè)加工戶，幾乎家家戶戶做糖瓜。每年從10月份農(nóng)忙結(jié)束后，村里人就開(kāi)始制作糖瓜，一直會(huì)做到農(nóng)歷臘月廿三這一天。

　　53歲的郭成師是村里加工糖瓜的老師傅了，他從17歲開(kāi)始跟著父親學(xué)做糖瓜，現(xiàn)在已經(jīng)36個(gè)年頭了。2月3日上午，記者來(lái)到郭師傅家時(shí) ，他跟幾個(gè)工人正忙著加工制作。“這幾天真的太忙了，我們幾個(gè)人幾乎每天就睡三五個(gè)小時(shí)。”郭成師介紹，由于小年臨近，糖瓜銷售一天比一天火，而且前來(lái)購(gòu)貨的客戶也越來(lái)越多。

　　客戶多，銷量就多，為了能備下充足的貨物他們只好每天加班加點(diǎn)。但由于他們畢竟是家庭作坊，而且糖瓜的加工工序較為復(fù)雜，一天的加工量只有400多斤。據(jù)悉，目前的批發(fā)價(jià)在4.5元/斤～5元/斤上下。

　　經(jīng)7道工序，糧食變糖

　　在郭成師家的加工車間內(nèi)堆放著大量的小麥和大米，而這邊是加工糖瓜的原料，那這些原料是如何變成糖瓜的呢？

　　首先是浸泡，將大米和小麥浸泡在水里，大米一般要浸泡6個(gè)小時(shí) ，而小麥則要浸泡三個(gè)小時(shí)，然后小麥浸泡完后要裝入麻袋讓其發(fā)芽。在浸泡大米的過(guò)程中，就要把麥芽使用機(jī)器打碎，等大米浸泡好之后，要放入到鍋內(nèi)蒸熟，蒸的時(shí)間一般是一個(gè)小時(shí)左右。之后將蒸熟的大米和已經(jīng)打碎的麥芽放入到一口缸內(nèi)發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程是第二道工序。

　　發(fā)酵的時(shí)間大約是5個(gè)小時(shí) ，發(fā)酵結(jié)束之后進(jìn)入第三道工序——熬糖。在缸內(nèi)發(fā)酵后會(huì)流出的水等液體要濾出，然后投入到一口大鍋內(nèi)熬制。熬制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4個(gè)多小時(shí)，讓里面的水分蒸發(fā)掉，而剩下的就是糖。據(jù)郭成師介紹，熬糖這一工序特別講究火候，這期間他還要配合不斷地翻炒，將這些糖漿變得粘稠適合做糖瓜。

　　第四道工序是冷卻。將熬好的糖進(jìn)行冷卻，讓其迅速凝固，冷卻時(shí)間大約也要一個(gè)小時(shí) 。冷卻完畢后進(jìn)入第五道工序拉制。需要將凝固的糖在“熬糖”鍋上進(jìn)行抻拉，來(lái)回拉上十幾次，深紅色的凝固糖慢慢變白，這時(shí)再把這些糖放在案板上扯出一個(gè)個(gè)圓柱長(zhǎng)條。

　　第六道工序是切塊。將一根麻繩的一端拴在胸前衣服上，另一端放在一只手里攥著，然后用麻繩扣一勒，糖條便被勒成一個(gè)個(gè)的小糖瓜了。

　　第七道工序是將勒好的小糖瓜隨后被放在室內(nèi)晾曬，之后便可以對(duì)外銷售了。采訪中，郭成師也透露，麥子發(fā)芽需要七到十天，這需要提前進(jìn)行準(zhǔn)備，而剩下的整個(gè)加工過(guò)程要長(zhǎng)達(dá)20個(gè)小時(shí)。

　　文/圖 記者 徐新東

　　 （來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 李敏娜]