?　　半島都市報(bào)11月1日訊(記者 林偉萍) 麥芯粉、餃子粉、全麥粉、高筋粉、低筋粉……買了面包機(jī)，面對(duì)琳瑯滿目的面粉卻不知該如何選購成為困擾很多市民的問題。1日，記者從市糧食局協(xié)辦的“市民開放日”活動(dòng)了解到，市民自制面包最好選用每100g面粉中蛋白含量高于12.2g的高筋粉，做出來的面包才有彈性。

　　1日，記者跟隨市糧食局協(xié)辦的“市民開放日”活動(dòng)走進(jìn)青島市放心糧油重點(diǎn)單位——膠州市青島維良食品有限公司，與50多位市民一起參觀了面粉生產(chǎn)車間。“低筋粉和高筋粉到底有什么區(qū)別，糕點(diǎn)店里兩種面粉他們都用，我們自己做面包該選什么啊？”維良食品品保部經(jīng)理丁美霞回答了李女士的提問，低筋粉要求每100g面粉里含有的面筋量不多于24g，蛋白質(zhì)含量低，多不足10g，麩質(zhì)也較少，筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。而高筋粉則要求每100g面粉里的蛋白含量不少于12.2g，筋道也足一些，做出來的面食比較有彈性，比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。“用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，松開，用手輕輕掂量下粉團(tuán)。要是粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉，要是還能保持形狀不散，就是低筋粉。”丁美霞說。

　　同時(shí)，有市民疑問，用價(jià)錢更貴的餃子粉做饅頭是不是要比普通面粉要好？維良食品董事長盧正良建議說：“市民最好不要用餃子粉來做饅頭，因?yàn)轱溩悠ば枰g性、煮熟的過程中不破皮，所以餃子粉一般面筋質(zhì)量和彈性都較高，一經(jīng)發(fā)酵餃子粉中面筋和彈性就會(huì)大打折扣，很難做出理想的饅頭，建議市民做面食還是用相對(duì)應(yīng)的專業(yè)面粉。”

　　選購面粉注意4大“誤區(qū)”

　　盧正良建議市民在選購面粉時(shí)，可以通過看品牌、看顏色、聞氣味、看價(jià)錢幾種方式，“每斤面粉成本價(jià)在2元左右，低于2元的面粉市民選購時(shí)需要慎重。”盧正良說。

　　同時(shí)，他還提醒市民注意面粉選購中的“誤區(qū)”。一是“石磨面粉一定要比大型面粉廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量好”。簡單作坊式的面粉廠的工藝設(shè)備難以將小麥中的雜質(zhì)清理掉，特別是石磨面粉在采用石頭磨磨面時(shí)，在研磨過程中可能會(huì)將磨碎的石頭屑混入面粉，難以保證達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。

　　二是“帶大片麩皮的面粉就是全麥粉”。小麥由六層皮和麥心、胚組成，最外面的表皮上附著大量的雜質(zhì)、細(xì)菌，全部磨入面粉，雖然增加了部分粗纖維，但同時(shí)進(jìn)入的細(xì)菌對(duì)人體害處很大。最好的全麥粉應(yīng)該是麥心、麥胚、糊粉層、珠心層和種皮研磨而成，而這通常還是需要經(jīng)過現(xiàn)代的設(shè)備和技術(shù)加工才能實(shí)現(xiàn)。

　　三是“小鋼磨生產(chǎn)的面粉麥香味足”。小鋼磨生產(chǎn)面粉用的小麥清理和石磨面一樣，難以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鋼磨面粉香味足是因?yàn)樵谘心ミ^程中溫度高，使面粉過度加熱造成的，溫度過高會(huì)使面粉中蛋白質(zhì)遭到破壞。

　　四是“大廠面粉不如小廠面粉營養(yǎng)好”。盧正良提醒，無論購買大廠家面粉還是小廠家面粉，首先要注意的是企業(yè)有無“QS”生產(chǎn)許可，沒有QS面粉屬非法生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　記者 林偉萍

　　 （來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 林永麗]