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螃蟹被綁著能瘦得慢一些

　　深秋初冬正是螃蟹豐收的季節(jié)，既好又便宜。10月9日，城市信報(bào)記者走訪了海鮮市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在母蟹正是加勁兒長(zhǎng)黃的時(shí)候，殼里的蟹黃滿(mǎn)滿(mǎn)的。到底啥樣的螃蟹才是“頂蓋肥”？你知道煮出來(lái)的螃蟹水多，是為啥？螃蟹撈上來(lái)，為啥會(huì)“掉肉”？了解這些，你就是一個(gè)能讀懂“螃蟹密碼”的標(biāo)準(zhǔn)吃貨。

　　1 啥時(shí)的螃蟹能“頂蓋肥”？

　　10月9日，城市信報(bào)記者走訪了海鮮市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，隨便拿起一只螃蟹，用手摁下去，硬硬又發(fā)青，這表明蟹黃滿(mǎn)滿(mǎn)的。

　　每年螃蟹的上市時(shí)間也完全不同 ，主要取決于溫度何時(shí)開(kāi)始降低。無(wú)論天氣什么時(shí)候轉(zhuǎn)涼，大閘蟹都需要足夠的增肥時(shí)間，大約需要1個(gè)月。“今年的螃蟹上市時(shí)間就比往年晚了20天左右，是因?yàn)榻衲晗奶旄邷仄陂L(zhǎng)，天氣轉(zhuǎn)涼比較晚。”小港水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的攤主張林介紹說(shuō)。

　　城市信報(bào)記者走訪了新貴都農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和小港水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是大閘蟹還是海捕蟹，個(gè)頭大了很多，尤其是海蟹，隨便挑一個(gè)，體重在半斤到一斤之間。攤主張林介紹說(shuō)：“現(xiàn)在100斤螃蟹能出5斤蟹黃，再下去半個(gè)月，100斤蟹黃能出來(lái)7斤蟹黃。”

　　山東省海洋生物研究院研究員李成林介紹：“現(xiàn)在是母蟹最肥的時(shí)候，但公蟹更鮮美。中秋節(jié)前吃公蟹。過(guò)了10月份，吃母蟹，因?yàn)樗_(kāi)始長(zhǎng)黃，肉也比較多，肥度十分好。”

　　2 螃蟹煮熟咋出了大量水？

　　“捕撈上來(lái)的螃蟹看著都挺肥，一煮熟了咋就出了那么多水？”市民王先生最喜歡吃螃蟹，在螃蟹豐收的季節(jié)，幾乎每周都要吃上一次。令王先生不解的是，為啥每次都挑肥的螃蟹，回家煮熟了，鍋里卻剩下大量的水。“花了這么多錢(qián)，感覺(jué)凈剩水了。”王先生覺(jué)得不值，但他不知道該咋挑螃蟹。

　　城市信報(bào)記者帶著這個(gè)疑問(wèn)咨詢(xún)小港水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的攤主王老板，他解釋說(shuō)：“這個(gè)跟螃蟹產(chǎn)地有關(guān)系，本地的螃蟹肉緊實(shí)，煮出來(lái)水少一些。南方的螃蟹長(zhǎng)得快，煮出來(lái)水就多。”還有的攤主解釋?zhuān)@可能跟螃蟹換殼有關(guān)系，剛換殼的螃蟹水多。

　　城市信報(bào)記者隨后咨詢(xún)了山東省海洋生物研究院研究員李成林。李成林解釋說(shuō)，大部分的海捕螃蟹為了更好保存，攤主或者捕撈者會(huì)往水里面加鹽。“加了鹽后，螃蟹不吃食只喝水，導(dǎo)致螃蟹含水量很高，一旦煮熟了，就有大量的水分流失。”李成林介紹。這就是為啥很多顧客挑了又肥又大的螃蟹回家，放鍋里一煮熟，大量的水分留在鍋里，其實(shí)這些水分是螃蟹喝進(jìn)去的鹽水。

　　3 螃蟹為啥放著會(huì)“掉肉”？  

　　螃蟹一撈上來(lái)，為啥放著會(huì)“掉肉”？城市信報(bào)記者走訪市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，大量的螃蟹被五花大綁擺在攤位上，用手戳一下 ，螃蟹的腿掙扎兩下 ，攤主解釋?zhuān)骸盎畈换羁此鼈兊难劬Α！边@些被五花大綁的河蟹瞪著小眼四處看，精神頭還不錯(cuò)。“就這么放著，不吃不喝，螃蟹也會(huì)自己掉肉，體重會(huì)減輕，螃蟹口感會(huì)受影響。所以 ，螃蟹最好吃現(xiàn)捕撈的。”攤主分析說(shuō)。

　　螃蟹捕上來(lái)，放在家里會(huì)變瘦掉肉嗎？李成林說(shuō)，這個(gè)跟“暫養(yǎng)”有關(guān)系。很多攤主進(jìn)貨后，會(huì)把螃蟹暫時(shí)儲(chǔ)存一下。“其實(shí)不管是養(yǎng)殖的螃蟹還是捕撈的螃蟹，都要有一段‘暫養(yǎng)’的時(shí)間，這期間不再給螃蟹喂食，螃蟹有體能消耗。自然就變瘦了，所以口感變差。”

　　要想讓螃蟹不瘦，要做到低溫、靜止不動(dòng) 、黑暗不見(jiàn)光，以降低其代謝功能，減少體內(nèi)消耗。將大閘蟹用線綁緊，使其不能動(dòng)彈。用浸透涼水的毛巾包好，不要太緊。裝進(jìn)開(kāi)口的塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。

　　4 換幾次殼才算是“成年蟹”？

　　螃蟹生長(zhǎng)過(guò)程會(huì)不斷換殼，螃蟹一生要換幾次殼？在新貴都農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，攤主將成批進(jìn)來(lái)的螃蟹進(jìn)行挑揀，“殼硬的螃蟹就是長(zhǎng)好的成蟹，價(jià)格會(huì)賣(mài)到40到50元一斤，這種螃蟹就是好螃蟹。一些殼軟肉松的螃蟹被挑出來(lái)，20元一斤也賣(mài)，反正基本不賺錢(qián)。”攤主介紹說(shuō)。“這些螃蟹都是一個(gè)筐子撈上來(lái)，不像養(yǎng)殖的螃蟹可以專(zhuān)門(mén)挑成熟的，已經(jīng)撈上來(lái)也沒(méi)辦法。”

　　李成林說(shuō)：“一般來(lái)說(shuō)，螃蟹要蛻皮6次以上，從10月份開(kāi)始，氣溫變低螃蟹就不再蛻皮，開(kāi)始長(zhǎng)肉了。正常來(lái)講，過(guò)了中秋節(jié)，一直到農(nóng)歷十月是螃蟹最肥的時(shí)候。螃蟹在22攝氏度的水溫里蛻皮很快，7到10天就蛻皮一次。這時(shí)候捕撈上來(lái)的螃蟹，不僅口感不是很好，而且賣(mài)相不好。”

　　據(jù)介紹，蟹幼體每蛻一次皮就變態(tài)一次，也就分為一期。每蛻皮一次它的體重均有飛躍式的增加，從大眼幼體逐漸增至250g的大螃蟹，要換殼很多次，每次都是過(guò)一次生存大關(guān)。

　　5 河蟹藏櫥底一周咋還活著？

　　市民孫女士買(mǎi)了幾只大閘蟹解饞，有一只不小心爬到櫥底下 。“當(dāng)時(shí)沒(méi)太在意，覺(jué)得不容易掏出來(lái)，我們就沒(méi)有管 。”孫女士介紹，但一周后她在廚房的角落里發(fā)現(xiàn)了這只大閘蟹，活得好好的。這只堅(jiān)強(qiáng)的大閘蟹讓孫女士一家驚訝不已。

　　“淡水蟹的存活期比海蟹要長(zhǎng)，容易保存。在生長(zhǎng)過(guò)程中，大閘蟹養(yǎng)殖在池水中，為了防止大閘蟹逃跑，養(yǎng)殖戶(hù)都會(huì)在池子邊掛上一道網(wǎng)，螃蟹經(jīng)常爬上網(wǎng)曬太陽(yáng)。也就是說(shuō)，在生長(zhǎng)的過(guò)程中，大閘蟹已經(jīng)習(xí)慣了陸地的生長(zhǎng)環(huán)境，即便在20攝氏度以上的環(huán)境里，它們活7天也不成問(wèn)題。”李成林說(shuō)，“然而海蟹大部分都生活在海底，一旦捕撈上岸脫離了正常的生長(zhǎng)環(huán)境就很容易死亡。所以我們經(jīng)常看到，攤位上不少商販要把海螃蟹放在水中加鹽充氧氣，是為了模擬海蟹的生活環(huán)境，讓它們存活時(shí)間更長(zhǎng)一些。河蟹的存活期確實(shí)比海蟹要長(zhǎng)。”

　　6 本地蟹和外地蟹怎么區(qū)分？

　　怎么挑選好的螃蟹？山東省海洋生物研究院研究員李成林支了幾招：首先，挑蟹的時(shí)候一定要挑活的，大家可以戳戳蟹的后背，看這個(gè)蟹夠不夠生龍活虎，現(xiàn)在人都是講究吃活肉的，死肉不但沒(méi)有鮮味，有的甚至不利于人體健康，死螃蟹更是不能吃，會(huì)中毒。

　　要學(xué)會(huì)看蟹，盡量選體格大的，個(gè)大肉自然多，蟹色以青背白肚為主，蟹毛要多，蟹的動(dòng)作反應(yīng)要靈活；要學(xué)會(huì)掂量螃蟹，同樣體格兒的螃蟹，越重代表蟹的肉質(zhì)越好，按按螃蟹的殼，越硬代表蟹越健康，軟則證明蟹多半是空殼或是水灌多了。

　　最后，要會(huì)識(shí)別蟹的性別，主要是通過(guò)肚臍來(lái)分辨，圓的是母的，尖的是公的，一般母蟹的蟹黃較厚實(shí)。還有一種是半圓半尖的叫做處女蟹，還有一種是肚臍超圓超寬的螃蟹叫排卵蟹，這種蟹看上去身寬體胖，實(shí)際上是空殼子。

　　“今年螃蟹豐收，不管本地還是外地的螃蟹，產(chǎn)量都很好。今年捕撈量比往年大 ，所以?xún)r(jià)格偏低。同樣是甲殼類(lèi)，蝦今年捕撈量不是很好，養(yǎng)殖情況不是很好，導(dǎo)致蝦的價(jià)格更高。所以 ，今年老百姓吃螃蟹可以少掏錢(qián)。”李成林介紹。單純憑價(jià)格不能區(qū)分本地螃蟹和外地螃蟹，他講了幾種挑選方法：“首先，外地蟹顏色淡一些，腹部潔白。本地蟹腹部淡白，因?yàn)楸镜厮疁叵鄬?duì)低一些。其次，本地螃蟹腿部粗壯短，南方螃蟹腿部細(xì)長(zhǎng)。這跟溫度有關(guān)系，南方蟹長(zhǎng)得快所以腿細(xì)長(zhǎng)。本地螃蟹口感吃起來(lái)更好，掂量一下更重。”

　　文/圖  記者 李敏

　　什么時(shí)候的螃蟹最肥？

　　從10月份開(kāi)始，氣溫變低螃蟹就不再蛻皮，開(kāi)始長(zhǎng)肉了。正常來(lái)講，過(guò)了中秋節(jié)，一直到農(nóng)歷十月是螃蟹最肥的時(shí)候。

　　螃蟹煮熟為啥出很多水？

　　為了更好保存海蟹，攤主或者捕撈者會(huì)往水里面加鹽。加了鹽后 ，螃蟹不吃食只喝水 ，導(dǎo)致螃蟹含水量很高 ，一旦煮熟了，就有大量的水分流失。

　　如何防止螃蟹存放時(shí)變瘦？

　　要想讓螃蟹不瘦，要做到低溫、靜止不動(dòng)、黑暗不見(jiàn)光，將大閘蟹用線綁緊，使其不能動(dòng)彈。用浸透涼水的毛巾包好，不要太緊。裝進(jìn)開(kāi)口的塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。

　　怎么區(qū)分本地蟹和外地蟹？

　　外地蟹顏色淡一些，腹部潔白。本地蟹腹部淡白，因?yàn)楸镜厮疁叵鄬?duì)低一些。其次，本地螃蟹腿部粗壯短，南方螃蟹腿部細(xì)長(zhǎng)。

（來(lái)源：半島網(wǎng)-城市信報(bào)） [編輯: 林永麗]