"民以食為天"。30年時光里，人們穿越了物質(zhì)生活的不同層面，餐桌上的內(nèi)容從短缺走向富足，從單一走向多樣，青島的飯店也由不足200家發(fā)展到現(xiàn)在的3萬多家。

    "過去是能吃什么就吃什么，現(xiàn)在呢，想吃什么就吃什么。"青島餐飲業(yè)伴隨著對外開放走過了跨越性的30年，如今無論你身在都市，還是居住鄉(xiāng)間，每天的一日三餐都能令你品味出生活正在變得越來越美好。

    破冰：抵押房子開起個體飯店

    1987年，在常州路一個不足15平方米的小店里，勇麗餐館開張了。趙勇憑著果敢和敏銳的嗅覺，將自己和父母居住的唯一房子拿出來抵押，換取了臨街的一間門頭房，開起了餐館，他的餐館也成為青島第一批"吃螃蟹"的個體餐館。

    就在勇麗餐館剛開業(yè)那年，29歲的張恕玉在青島第二糧庫附設(shè)的飯店里，已經(jīng)學(xué)習(xí)了一年的炸油條、包餃子等快餐制作，剛剛進入大灶學(xué)習(xí)烹調(diào)。當時個體飯店興起，張恕玉也慕名光顧，隨意點上幾道家常菜嘗嘗。在張恕玉的記憶中，那個年代青島的餐館，除了春和樓、青島飯店等極少數(shù)國營飯店有炒菜外，大部分國營飯館都只供應(yīng)快餐。即使飯店有炒菜，菜品也少得可憐，并且也不是每家都能做出像個體餐館那樣的美味。

    個體飯館的興起，給了正在國營餐飲單位學(xué)廚的張恕玉一些觸動，他專心鉆研、如饑似渴地學(xué)習(xí)廚藝，希望有朝一日能一展抱負。

    生于上世紀50年代的王國忠回憶說，改革開放前，不允許私人開辦餐館，而當時面向社會的國營餐館寥寥無幾，市區(qū)內(nèi)大部分餐館集中在中山路附近，扒拉一下指頭就能數(shù)過來，火車站飯店、青島飯店、清真飯店、餡餅粥店、春和樓、天福飯店等等，整個西部地區(qū)不過幾十家，臺東地區(qū)有聚福樓、臺東賓館等。

    根據(jù)青島飯店和烹飪協(xié)會秘書長楊巖掌握的數(shù)據(jù)，1984年青島被列入沿海開放城市前，全市只有不到200家國營餐館。而這些餐館當時實行嚴格的配給制，每年上報計劃，以分配食物原料、酒水，所得利潤全部上交。

    "改革開放前，人們主要是解決吃飽飯的問題，一般人家不會去飯店吃飯，即使稍微富裕的家庭，家里沒有大事也不會去。"如今已是青島飯店股份公司董事長的王國忠回憶說。

    "那個年代，每家飯店的菜品大同小異，當時肉類、糧油、雞蛋等都限量供應(yīng)，憑票購買，一般家庭不可能敞開吃肉，也沒錢吃肉，而飯店同樣不可能敞開采購，于是就催生了豬頭肉、豬下水等相關(guān)菜品的出現(xiàn)。"1981年就進入青島飲食服務(wù)公司工作，后來輾轉(zhuǎn)于東方飯店、四方大酒店等國有餐飲企業(yè)，楊巖對于青島餐飲的發(fā)展可以說了如指掌，他說，當時很多飯店研發(fā)了炒腰花、熘肝尖、豬頭肉等菜品，很受大眾歡迎。實際上，豬下水等相關(guān)菜品的出現(xiàn)是市場供應(yīng)不足的產(chǎn)物，后來倒成了魯菜的主打菜品。

    興起:老店重開張5毛錢一個茶位

    全市不到200家餐館，對于上世紀80年代對外開放后，進入快速發(fā)展中的青島來說，實在是少得可憐。楊巖說，隨著青島對外開放腳步的加快，經(jīng)貿(mào)往來開始頻繁，人們社交活動增多，大眾對酒店的需求增長。接待、談生意都開始找酒店，到酒店訂位子慢慢成了難事。一到飯點，各個餐館人滿為患。

    此時，個體飯館破冰的意義顯現(xiàn)了出來。楊巖說，餐飲是改革開放后最早被允許從事個體經(jīng)營的行業(yè)之一，1983年左右開始出現(xiàn)個體餐館，但當時只局限于做快餐，真正意義上的個體餐館就是從勇麗餐館、安逸飯店等開始的。很快，個體餐館出現(xiàn)在青島的大街小巷，青島的餐飲開始走向繁榮。

    面對如此局面，老字號飯店沒有坐以待斃，開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式和理念。楊巖至今記得，1994年底春和樓經(jīng)過裝修后重新開張時的情景。"進店前要先交5毛錢的茶位費，而所謂的茶水并不是給你單獨泡一壺茶，只是從茶壺里倒一杯而已。"楊巖說，即使這樣，開張第一天飯店門口就排起了長隊，聞訊而來的顧客爭相目睹百年老店煥發(fā)的新顏，不惜掏茶位費。這在青島餐飲史上是很少見的，要知道當時5毛錢可是一個人一天的伙食費。

    春和樓華麗轉(zhuǎn)身后，很多飯店紛紛效仿，重新裝修，轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，注重店面和菜品。

    漸漸的，島城餐飲格局出現(xiàn)變化，一些大型企業(yè)紛紛搞三產(chǎn)投資飯店。1987年左右，一些外貿(mào)系統(tǒng)人員在談生意過程中發(fā)現(xiàn)商機，悄悄開起飯店，島城的餐飲開始走向多元化。

    島城餐館達3萬多家

    青島飯店和烹飪協(xié)會秘書長楊巖介紹說，1984年青島列入沿海開放城市前，市內(nèi)共有飯館94家，全市只有不到200家餐館。而到了2014年，這一數(shù)字飆升至3萬家，是30年前的150倍。"30年前，個人單體消費不過5毛錢，一般宴會人均消費頂多4元，而現(xiàn)在40元都不止。"楊巖說，近20年來，青島的餐飲業(yè)發(fā)展最為快速，既有中高級酒店，也有小餐廳和休閑主題餐廳；既有大型的飲食集團，也有小型的餐飲企業(yè)和個體工商戶。以街區(qū)帶動餐飲發(fā)展是青島餐飲業(yè)的一大特點，每條餐飲街都各具特色。

    魯菜不再局限于"咸鮮"

    著名魯菜大師高炳義：魯菜菜品已達上萬種

    作為中國八大菜系之一，魯菜歷史悠久，并曾長期在我國北方餐飲市場上處于霸主地位。"改革開放前，中國物質(zhì)還比較匱乏，物流、通訊等不夠發(fā)達，在飲食結(jié)構(gòu)上各大菜系基本是各據(jù)一方，擺上青島市民餐桌的菜品也相對單一，就是帶有濃郁海派風(fēng)味的膠東魯菜。"在餐飲界打拼50年的著名魯菜大師、中國烹飪協(xié)會副會長高炳義，見證了改革開放以來魯菜的發(fā)展。

    高炳義說，魯菜向來講究調(diào)味純正，口味以咸鮮為主，然而在物質(zhì)不豐富的年代，也無暇去顧及美味、健康、時尚等元素。自從改革開放以后，經(jīng)濟發(fā)展了，為餐飲的發(fā)展創(chuàng)造了條件和機會，可以走出去也能引進來，交流和融合變得容易。特別是從上世紀90年代開始，魯菜不斷吸納借鑒其他菜系和地域菜的特色進行開拓創(chuàng)新，以滿足人們對飲食的需求。"在口味上，魯菜不再局限單一的咸鮮，還加入了酸辣、麻辣等；在烹制方法上，以前膠東魯菜講究原汁原味的蒸煮，烹飪方法不超過10種，后來學(xué)習(xí)借鑒川菜、湘菜等菜系的方法，達到了包括焗、煸在內(nèi)的幾十種。"高炳義說，30年前魯菜的基本菜品不過1000多種，如今達到上萬種，人們選擇的余地更大了，而且如今的人們更注重營養(yǎng)搭配和健康，以"炸"為主的魯菜品種越來越少。

    在高炳義看來，在青島這座城市，烹飪的包容性非常強，川菜、粵菜、淮揚菜甚至是韓餐、日餐等大受歡迎，具有濃郁本地特色的海味魯菜也始終受寵，青島的餐館大都海納百川，有些店雖說是川菜館，但同樣不會缺魯菜，這也是青島餐飲業(yè)發(fā)展的一大特色。

    引領(lǐng)：街頭出現(xiàn)"生猛海鮮"

    1990年，經(jīng)過了多年的廚藝學(xué)習(xí)和錘煉，張恕玉已經(jīng)成了小有名氣的大廚，應(yīng)聘到文登路1號青島匯泉酒家擔(dān)任餐飲部經(jīng)理、廚師長時，后院里的海鮮一條街已經(jīng)火了起來。

    海鮮街位于第一海水浴場對面路上，提起這個地方，老青島幾乎無人不曉，"當年那個地方可是真火啊……"在上世紀80年代，沒到海鮮街吃過海鮮，別說你到過青島，而"生猛海鮮"一詞最先被青島人熟悉也是從這條街開始的。

    1988年夏季，在匯泉酒家一個長期荒廢的后院，七八家賣各種小吃的攤點在這里支起來。剛剛洗完海澡的市民，在這里可以填一下肚子。后來，有的攤主支起了"帳篷飯店"，很多人跟著仿效，小吃街的規(guī)模越來越大。

    張恕玉說，后來有關(guān)部門進行規(guī)范，拆了帳篷，建了風(fēng)格各異的小房子，開起了個體海鮮餐館，當時這條街最突出的特點就是家家門口都擺著一個大水缸，里面養(yǎng)著各種魚、蝦、螃蟹、海螺等。在當時的青島，還沒有別處的飯店能提供活海鮮。不過價格也高得驚人，一條活魚的價格要一二百元，而當時普通市民的月工資也就這個數(shù)。

    "當時不管是本地人還是外地人，請人到這里吃海鮮是一件特別有面子的事，一桌下來往往要上千元。"張恕玉說，盡管要價高，而且只是街邊大排檔，可每天依舊吸引著絡(luò)繹不絕的顧客，每家店都賺得盆滿缽滿。

    發(fā)展：肯德基開到了青島飯店

    進入上世紀90年代，人們手頭開始有了閑錢，"下館子"成了市民生活的一部分，青島餐飲業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時期，民營資本開始主導(dǎo)餐飲業(yè)。根據(jù)楊巖手頭掌握的資料，1995年左右，大批從事商業(yè)的民營企業(yè)家開始投資興辦酒店，專業(yè)化餐飲企業(yè)應(yīng)運而生，怡情樓、瑤瑤火鍋、良友等開始大施拳腳。

    這時，大型餐飲開始出現(xiàn)，動輒幾千平方米的門店像比賽一樣，在城區(qū)、市郊相繼出現(xiàn)，高中低檔、南北菜系、各種口味，極大滿足了人們對于美食的需求。

    從這個時候起，富裕起來的國人對吃越加講究，菜肴的種類和檔次也開始步入歷史頂峰期。

    在餐飲業(yè)繁榮的上世紀90年代，餐飲形式的多樣化讓人們應(yīng)接不暇，飲食消費的選擇越來越多，中式西式隨意選。1993年，在位于中山路上的青島飯店一樓，"肯德基"作為島城首家洋快餐開業(yè)。"當時人們懷著好奇的心理走進店里，外國餐飲的一切都是那么新奇，開業(yè)當天圍了很多人。"那一年，青島飯店現(xiàn)任總經(jīng)理張彥昌剛剛畢業(yè)進入青島飲食服務(wù)總公司工作，由于當時餐飲不允許外資獨資經(jīng)營，因此肯德基與青島飯店合資后才進駐青島，店面也選在青島飯店。漢堡、炸雞翅等很快博得了大眾的喜愛，店里常常排起長隊。隨后，意大利比薩、日本料理、韓國燒烤等外國餐飲紛紛進入青島大眾視野。

    競爭：老字號找準定位站穩(wěn)腳跟

    進入21世紀，面對激烈的市場競爭，商貿(mào)系統(tǒng)首當其沖開始改制，在政府相關(guān)部門的主導(dǎo)下，國營餐飲企業(yè)紛紛"出嫁"。時任青島飲食服務(wù)總公司總經(jīng)理王國忠主導(dǎo) "旗下"春和樓、四方大酒店、東方飯店、青島飯店等國營店改制，如今"這些老樹發(fā)出新芽"，在青島餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟。

    2001年，隨著餐飲企業(yè)改制，張彥昌也從青島飲食服務(wù)總公司轉(zhuǎn)到青島飯店擔(dān)任副總經(jīng)理，他認為那是青島餐飲業(yè)競爭最為激烈的開始，除了本地專業(yè)餐飲企業(yè)已經(jīng)做大做強外，像頤中假日、海爾洲際、萬達艾美等知名餐飲品牌紛紛在青島落戶，青島飯店等老字號在夾縫中尋找生機。

    2004年，青島飯店從中山路搬到香港路后容光煥發(fā)。"在經(jīng)歷了吃飽吃好的階段，如今人們在飲食消費上回歸家常，講究自然健康飲食。"張彥昌說，這十幾年來，青島大型餐飲企業(yè)繼續(xù)做大做強，像良友還走出了青島，到外地開店；青島飯店則重新定位，走大眾化餐飲之路。另外，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型走親民路線，中間大、兩頭小的橄欖球式消費結(jié)構(gòu)正在形成。目前，青島的街頭遍布各色酒店、餐館、小店。吃什么仍然困擾著人們，但不再是選擇太少，而是選擇太多。

    青島大包重出江湖

    和絕大多數(shù)青島人一樣，出生在上世紀60年代的劉文鳳喜歡吃面食，青島飯店的三鮮大包是她的最愛。當年青島飯店的三鮮大包因為皮薄、味美、餡嫩，一時間名滿島城，成為青島特色小吃的代名詞。特別是1996年，青島大包入圍"青島十大地方特色小吃"后，要想吃到大包還得做好心理準備，因為常常會出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，買包子很可能要排上一個小時的隊?？珊髞砬鄭u大包店一個個關(guān)掉了，她就再也沒有吃到那個味道。近期，她驚喜地發(fā)現(xiàn)，青島飯店又推出了三鮮大包，她又吃到了"記憶中的味道"。

    "當年那個火啊，每天都要排長隊，飯店一天要制作上萬個包子，光包子一個月的營業(yè)額就達到80多萬元。"曾經(jīng)參與研發(fā)青島大包的青島飯店面食部負責(zé)人王長華，多年后說起當時大包的火爆情形仍顯得有些興奮。她說，上世紀90年代青島飯店決定推出北方面食經(jīng)典大包，并專門派出隊伍到揚州學(xué)習(xí)。1996年三鮮大包、多福包等正式推出，沒想到1元1個、每個近4兩的三鮮大包立即獲得了顧客青睞，飯店幾乎天天排長隊，一時間火爆全城。

    說起青島大包，很多老青島都會記起1996年青島推出的首屆十大地方特色小吃評選活動。"應(yīng)該說第一屆特色小吃評選活動影響力相當大，促進了青島餐飲業(yè)的提升。"曾任市財辦主任的孟廣耀表示，進入上世紀90年代，青島餐飲業(yè)發(fā)展迅速，民營資本大量參與。財辦組織評選活動是為了樹立餐飲品牌，提高青島城市知名度，同時提升企業(yè)競爭力和餐飲服務(wù)質(zhì)量。當時專家評委會試吃推選出了十大特色小吃，分別是：小紅樓牛肉灌湯包、春和樓三鮮蒸餃、四方大酒店大蝦燒麥、天府元霄、長城海鮮水餃 、谷香村排骨面、青島飯店青島大包、青島鍋貼、餛飩王海鮮餛飩、萬和春排骨砂鍋米飯。

    就在小吃評選活動舉辦的同年，"青島大包"店正式開業(yè)，到1998年，青島大包連鎖店開了17家。2000年青島大包單獨注冊商標，獨立于青島飯店，成立了專門的公司，此時27家連鎖店已經(jīng)輻射到省外，在雞西、大慶也能吃到青島大包，可謂紅極一時。后來因經(jīng)營等問題，店鋪慢慢關(guān)掉了。

    "其實青島大包的盛衰史正是青島特色小吃業(yè)發(fā)展的縮影，十大特色小吃評選活動對青島餐飲的推動作用功不可沒，但小吃畢竟不是正餐，它有一個時代的概念，這跟每個時代食客的餐飲習(xí)慣和市場需求密切相關(guān)。"楊巖表示，第一屆特色小吃評選時，是以店面經(jīng)營者為單位，最終選定了10種小吃，主要集中在面食上，然而18年過去了，曾經(jīng)享譽島城的特色小吃有的漸漸淡出了人們的視線，像餛飩王海鮮餛飩、長城海鮮水餃、天府元霄等店鋪都關(guān)了，特色小吃也隨之沒了，即使留存下來的也風(fēng)光不再，甚至被淡忘或者被新的小吃所取代。

    楊巖表示，在政府相關(guān)部門主導(dǎo)下，青島特色美食評選活動每隔兩年都要舉辦一次，而依據(jù)青島市特色小吃管理辦法，特色小吃中因不再經(jīng)營或質(zhì)量下降的都要摘牌。在以后的評選中，不僅僅局限于十大特色小吃，又增加了青島十大代表菜，而且評選不再以經(jīng)營店面為單位，而是推出城市公共品牌，隨著市場變化和人們的需求，小吃不斷推陳出新，也從單一面食擴展到烤肉串、海菜涼粉、豬蹄、辣炒蛤蜊等帶有青島地方特色的品種。