?    2月26日，本報(bào)報(bào)道了《碎牛肉粘成塊  煎出美味“牛排”》后，不少市民詢問：吃了這種牛排對(duì)身體有什么損害？相關(guān)食品專家表示，重組肉在加工過程中細(xì)菌感染率肯定會(huì)增加，如果加熱不充足可能導(dǎo)致腹瀉，但不會(huì)致癌。

   西餐中不乏重組肉

    實(shí)際上，重組肉在西餐中并不少見。作為一種重組肉粘合劑的發(fā)明人之一 ，日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院講師黃莉認(rèn)為，用于肉類重組的粘合劑實(shí)際上是本著充分利用碎肉的目的公開使用的，而且重組肉加工過程中所添加的東西，都是允許添加的食品添加劑和蛋白質(zhì)，不可能致癌 。“在肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品質(zhì)上的原因，無法將其完全利用，但如果就此扔掉了非常可惜，但若經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用后，可完全被利用，并恢復(fù)或達(dá)到與普通肉相同的功能性質(zhì)，成本較低，附加值高，在提高其利用價(jià)值和加工效益的同時(shí)，更可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。”

    不過黃莉也坦誠，重組肉在加工過程中由于將很多碎肉粘合在一起，相對(duì)于大塊的肉來說，這些碎肉增加了接觸細(xì)菌的面積，細(xì)菌感染率肯定會(huì)增加，如果加工過程中，注意對(duì)細(xì)菌進(jìn)行控制，那么重組肉也應(yīng)該是安全的。但如果用鴨肉來冒充牛羊肉，那不僅僅會(huì)有食品安全問題，而且還是食品造假。

    中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅則強(qiáng)調(diào)，如果是重組牛排，一定要讓消費(fèi)者有知情權(quán)，而且要做成十分熟。“如果只做得六分熟、七分熟，則牛排里的細(xì)菌、寄生蟲等都?xì)⒉凰溃菀讓?dǎo)致身體拉肚子。”

    怎樣辨別粘合肉？

    青島貴和欣食品科技有限公司一位李姓工作人員告訴記者，用肉類粘合劑做出來的牛排能夠看出來，“肉類本身有自己的紋理，這種采用粘合劑做出來的牛排，本身就沒有什么紋理可言，明白人一看就知道。”“這種產(chǎn)品主要銷往南方，因?yàn)楸狈胶苌儆信Ｅ偶庸S。”

    即使有些重組肉做工精細(xì)，從表面上看不出來，但在食用過程中還是比較容易辨別的。“特別是五花肉，肥瘦相間的那種肉片，如果下到鍋里，很容易散開，那就證明是重組肉。”黃莉告訴記者。

    低價(jià)牛排“低”在哪

    同樣是200克一份的T骨牛排，有的西餐廳高達(dá)98元，有的西餐廳卻只需要不到40元。記者近日走訪了島城牛排市場(chǎng)和多家西餐廳，其中大多數(shù)都有 30元至40元價(jià)位的牛排套餐，從業(yè)者向記者坦言，“如果用真材實(shí)料哪有錢賺。”

    記者咨詢了多位業(yè)內(nèi)人士得知，西餐行業(yè)的利潤(rùn)率在40%以上。從事西餐行業(yè)十多年的李先生給記者算了算成本賬：人工、水電、房租等固定成本如果攤到每份牛排中，大約一份6元左右。以單點(diǎn)的31元的T骨牛排為例，除掉利潤(rùn)和固定成本后，要想保證利潤(rùn)率，牛排的成本就要控制在10元左右。而在一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士看來，一份普通的生T 骨牛排價(jià)格也在30元以上。一頭牛一般只能出十幾份T 骨牛排，“一般買就要買一整塊牛脊骨，回去再自己分割，分割的過程中損耗也很厲害，一般十斤割完至少要損耗一斤。”

    記者到南山市場(chǎng)采訪發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量好的牛肉每公斤普遍高達(dá)八九十元，而用碎肉粘起來的牛肉，每公斤不到30元。記者 李楊  周超

     （來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 郭新舉]