很多家庭的食用油，往往一買就是一桶，吃個半年一年都沒完。但食用油開蓋后的保存期限，其實比大家想象中短得多。

瓶身保質期≠開封后保存期

食用油瓶身上寫的 18 個月保質期，其實并不是大家想象的“自生產日期起 18 個月內都可以食用”那么簡單。

根據《GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》，預包裝食品的“保質期”的定義是：“預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質”。

也就是說食用油自生產之日開始 18 個月內，可在市面上售賣，在這個期限內可保持品質，過了這個期限，就算“過期”了，不能在市面上售賣，品質也不能保證。食用油開蓋前按條件貯存能存 18 個月，那么開蓋后存多久呢？

依照食用油的特性來看，很可能并不會有 18 個月那么久。

油脂本身在室溫下便能和空氣中的氧發生氧化反應，密封起來隔絕空氣有利于延緩氧化速度。但我們日常使用食用油，需要每天數次從油瓶里倒出一定量的油，空氣不可避免會進入油瓶，加速食用油的氧化酸敗。

除此之外，光線和貯存溫度也會影響油的氧化速度。

研究表明，任何一種光線（包括陽光和燈光），只要存在，都能觸發光氧化作用；溫度每提高 10°C，油脂的氧化速度會加快一倍。如果食用油平時放在窗臺邊而非櫥柜里、靠近灶臺而非陰涼處，那其氧化酸敗的速度通常會更快。

食用油變質有什么影響

食用油的氧化產物會對食用油的風味、色澤以及組織產生不良影響，破壞其營養品質，縮短使用期限，還會讓油散發出一股又苦又麻、刺鼻難聞的“哈喇味”。

部分研究還表明，長期食用酸敗的食用油，可能對人體造成嚴重危害，例如，增加心腦血管病、人體衰老、癌癥等疾病的發生風險。

雖然現實中這種情況極少，但吃壞掉的油難免要承擔額外的健康風險，提醒大家一定引起重視，不要給孩子吃到變質的油。

那么，具體能保存多久？

這個問題比較傷腦筋，不能一概而論。

2011 年國內一項研究曾從不同家庭取油樣測定其氧化酸敗情況，結果發現：

· 開封兩個月之后，未添加抗氧化劑的大豆油、葵花籽油氧化值已遠遠超過了國標規定的標準值，已經不能吃了；

· 未添加抗氧化劑的花生油、玉米油雖然未超過國標，但也相當接近了，最多再吃一個月；

· 添加了抗氧化劑 TBHQ 的菜籽油、調和油開封 2 個月后氧化值只增加了少許，大概率還能再吃幾個月。

圖源：瓶裝食用油反復開封氧化酸敗的研究

這里面涉及兩個重要知識點：是否添加抗氧化劑，以及油的品種。

由如上實驗可知，如果未添加抗氧化劑，食用油的過氧化值在開封 2 個月后一般都會臨近、達到或超過國標的上限值。所以，為了延緩氧化速度，市售食用油通常會添加適量的抗氧化劑。

食用油常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素 E 和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有天然維生素 E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物等。

在國家規定的標準范圍內，抗氧化劑的含量越多，氧化穩定性越強。如果不放心，可以在購買時留意食用油配料表中是否有抗氧化劑（或者直接問客服）。

另一方面，油的品種也會影響食用油的保存期限。研究表明，富含多不飽和脂肪酸（如亞麻酸、亞油酸）的植物油，氧化的速度通常更快。

例如亞麻籽油、紫蘇油，這兩種油相比其他含亞麻酸較少的油（如菜籽油），氧化穩定性就會弱一些。核桃油雖然亞麻酸含量相對沒那么高，但亞油酸含量較高，所以氧化穩定性也弱。此外，有些油本身天然含有抗氧化成分，如菜籽油含維生素 E、芝麻油含芝麻酚等，氧化穩定性會強一些。

根據美國農業部食品安全和檢驗局網站相關數據，部分植物油在不同貯藏條件下的保存期限如下（參考值）：

注意以上只是參考值，實際情況中，食用油的氧化酸敗程度受光、熱、氧、水、微生物甚至是金屬離子等多種因素的影響，也和取用頻率息息相關，真實的保存期限長于或短于表格參考值都是有可能的。

建議大家在開封之日起就在瓶身貼上標簽紙，注明開瓶時間，然后按瓶身說明妥善保存。

一般來說，食用油放在陰涼、干燥、避光的地方密封保存更好，放在冰箱里雖然能延緩氧化速度，但可能會導致食用油凝固出現結晶，取用不太方便。

除此之外，建議每次容量盡量往小了買，短時間內用完再買新的，這樣不容易造成浪費。

如果已經買了大桶的，也別太擔心，多多留意油的性狀、氣味有無改變。一般市售食用油會添加抗氧化劑，保存得當的話撐幾個月還是沒啥問題的。

參考文獻

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