網(wǎng)上關(guān)于生姜總流傳著這樣的說法：腐爛生姜會產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃樟素，可能損傷肝臟，誘發(fā)癌癥，絕對不能吃。

流言分析

這種說法過分夸大。

生姜腐爛時部分成分會發(fā)生變化，產(chǎn)生較多的黃樟素，但其含量本身很低，而且目前沒有證據(jù)表明黃樟素會導(dǎo)致人體致癌。日常烹飪中，生姜多作為調(diào)味料使用，攝入量極少，更不必?fù)?dān)心致癌風(fēng)險。不過，腐爛或發(fā)霉的生姜在口感和氣味上會變差，還可能存在霉菌污染，建議直接丟棄，選擇新鮮生姜食用既安全又美味。

你有沒有過這樣的經(jīng)歷：家里的生姜放久了，有點爛了，長輩卻覺得“爛姜不爛味”，削一削繼續(xù)用。但有些人說，爛姜會產(chǎn)生有害物質(zhì)、致癌，千萬吃不得。

這兩種說法，哪個才是真的呢？今天，我們就來和大家好好聊一聊。

生姜為什么會腐爛？

買回家的生姜好好的，但放著放著就腐爛了，為什么呢？主要有兩個原因[1]：

最常見的原因是微生物侵害。

我們生活的環(huán)境中是有細(xì)菌、霉菌等微生物的，這些微生物就會時刻準(zhǔn)備著“攻擊”生姜。

當(dāng)環(huán)境條件允許時，比如環(huán)境濕度太大、溫度不適宜，細(xì)菌、霉菌等微生物就會在生姜上“安營扎寨”，它們分解生姜中的營養(yǎng)物質(zhì)，為自己的生長繁殖提供能量，導(dǎo)致生姜霉變腐爛。想象一下，一塊原本新鮮的生姜，在潮濕陰暗的角落里放久了，就會慢慢長出菌斑，變得軟爛，這就是微生物作祟的結(jié)果。

另外一個原因就是生理病害。生姜在貯藏過程中，由于冷熱不均，通風(fēng)不當(dāng)，冷空氣突然進(jìn)入貯藏環(huán)境，也會使生姜在生理上發(fā)生劣變。這種情況在冬天、初春發(fā)生的會多一些。

腐爛生姜真的致癌嗎？

一些說法稱腐爛的生姜會致癌，主要是說它會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)——黃樟素。這是什么東西？真的致癌嗎？

黃樟素(safrole)又稱黃樟油素、黃樟腦，通常存在于樟屬植物中，如黃樟、沉水樟等，可以從這些樟屬植物的根、樹皮、果實中提取出黃樟油[2]。常見的黃樟素類化合物主要包括黃樟素(Safrole)、異黃樟素（Isosafrole）和二氫黃樟素（Dihydrosafrole）等。在我們生活中，很多常見的香料中都天然有少量的黃樟素，包括黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、龍蒿、八角、茴香、香菜、西芹、月桂、小茴香、香果和丁香等。

黃樟素類化合物有特殊的香味，可以作為香精香料使用。歐盟現(xiàn)在還允許其在食品和飲料中使用含黃樟素的香料，其中要求黃樟素的最大量為 1 mg/kg，而酒精體積含量超過 25％ 的酒精飲料中最大量為 5 mg/kg，含有肉豆蔻干皮和肉豆蔻（mace or nutmeg）等原料的食物中黃樟素的含量不得超過 15 mg/kg[3]。 在化妝品中也是可以使用含有黃樟素的原料的，國際日用香精香料協(xié)會(International Fragrance Association)規(guī)定黃樟素的最大殘留濃度為 0.01％[4]。

在腐爛的生姜中，因為微生物的活動，的確會促使生姜中的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生更多的黃樟素。不過，這并不意味著生姜就會致癌。實際上，我們平時一般都是把生姜當(dāng)調(diào)味料使用，用量都很少，正常用那點量，根本不會致癌。

首先，生姜中的黃樟素含量是很低的。研究發(fā)現(xiàn)，生姜中的黃樟素含量大約在 500 mg/kg[9]。我們平時每次吃生姜也就用幾片，每次用的就幾克而已，其中所含的黃樟素是極少的。 

其次，并沒有證據(jù)顯示黃樟素對人類致癌。即使是國際癌癥研究中心 IARC 也只是將黃樟素（Safrole） 和二氫黃樟素（Dihydrosafrole） 評定為 2B 致癌物，而異黃樟素（Isosafrole） 是 3 類致癌物[5]，其中 2B 類致癌物是說它有一定的動物研究證據(jù)，但是人體證據(jù)并不充分，第 3 類致癌物則根本沒有什么科學(xué)證據(jù)。

因此，生姜腐爛致癌的說法完全是夸大了。不過考慮到生姜通常作為做菜時的調(diào)料使用，腐爛后的生姜味道也變得比較差，如果發(fā)霉還有霉菌污染，還是建議大家丟掉更好。

如何健康吃姜？

生姜可以賦予食物獨特的風(fēng)味，起到增香的作用，是一種非常好的調(diào)味料。如何健康吃生姜呢？

1、用生姜替代部分鹽、味精等調(diào)味料

姜是一種天然的調(diào)料，可以增加食物香味。平時做菜可以適當(dāng)放一些生姜，利用生姜給食物增加香味，幫助自己少放鹽、味精、蠔油等調(diào)味料，減少鹽的攝入，對健康還有益。

2、少吃腌制、糖制生姜

生姜對健康并沒有特別的作用，不要因為迷信生姜的健康作用就吃很多生姜，盡量少吃腌制、糖制的生姜，因為會攝入比較多鹽和糖。

3、不要一次性吃太多生姜

生姜中有姜辣素等生物堿，是有一定的刺激性，如果一次性吃太多也可導(dǎo)致胃痛、反胃等不適癥狀，所以也不要一次性吃太多生姜。當(dāng)然，我相信絕大多數(shù)人也不會一次性吃太多生姜、把生姜當(dāng)飯吃的。

總之，“生姜爛了不能吃，會致癌”這種說法是夸大了的。但腐爛生姜味道變差，如果發(fā)霉還有霉菌污染，建議大家還是丟掉。生姜作為一種天然的調(diào)味料，做菜時適當(dāng)使用可以增加食物香味，幫助我們減少一些含鹽調(diào)味料的使用，對健康是有好處的。

照“謠”鏡

生姜爛了會致癌”這類謠言往往抓住一個真實但片面的科學(xué)現(xiàn)象進(jìn)行放大，比如腐爛過程中確實會產(chǎn)生某些化合物，然后直接與“致癌”掛鉤，以引發(fā)公眾的恐慌。它們常省略劑量、攝入方式等關(guān)鍵信息，讓人誤以為只要接觸或吃到一點就會有嚴(yán)重危害。同時，這類說法會用一些專業(yè)名詞（如黃樟素）來增加“科學(xué)感”，但忽略了該物質(zhì)在正常食用量下的風(fēng)險評估。

這樣的謠言看似有理有據(jù)，卻缺乏完整背景和權(quán)威數(shù)據(jù)支撐，容易讓人“談姜色變”，忽視了合理、適量食用對健康的真實影響。

參考文獻(xiàn)

[1]張靜，王淑貞，楊娟俠.鮮姜貯藏保鮮技術(shù)[J].保鮮與加工，2002，2（6）：34.

[2]梅家慶, 孫凌峰. 中國的黃樟素植物資源. 香精香料化妝品, 2008, 5: 35-39. 

[3]Annex II of Directive 88/388/EEC. 

[4]IFRA Prohibited Standards - 48th Amendment to the Code of Practice. 

[5]Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–107.