適當加熱可通過改變食物結構，使其更易消化吸收。

一些營養素，如胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，經加熱處理后，吸收率可顯著提高；菠菜、莧菜等葉菜類中的草酸和植酸會影響鈣、鐵等吸收，焯水后能大幅降低草酸和植酸的含量，提升營養素利用率。四季豆、扁豆等豆類含有植物凝集素和皂苷，未充分加熱易引發惡心、腹瀉等中毒癥狀，需徹底煮熟后食用。

富含維生素C、B族維生素等不耐熱營養素的蔬菜，生吃更能保留營養，所以建議徹底洗凈后生吃。