原標題：熱水燙碗能消毒殺菌?不要小看細菌了，殺滅它們試試這些辦法→

作者：許　東 中南林業科技大學食品學院 副教授

審核：韓宏偉 國家食品安全風險評估中心 研究員

流言

很多人在外吃飯的時候，總是習慣餐前先用開水或茶水來燙洗碗筷，他們認為餐前燙一下碗可以起到消毒殺菌的作用，燙完就能安心就餐了。

這習慣在全國各地都十分常見，尤其是在廣東地區，商家為了配合消費者這一餐前行為還貼心地準備了專用的盛水容器。那么這種燙碗殺菌的行為，究竟只是一種儀式感，還是真的有滅菌效果呢?

分析

細菌的命真的很硬

細菌是誘發食源性疾病的常見因素，其存在不容忽視。在日常生活中最常見的致病性細菌有：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。由于生存能力很強，這些細菌在自然界分布廣泛，這些菌本身或其產生的毒素能導致各種疾病甚至致人死亡。

殺滅不同細菌所需要的溫度和時間有差異，比如李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌都是典型的耐熱菌。

李斯特氏菌能在1~45℃范圍內生長，不怕酸也不怕堿，還能耐受較高的滲透壓，在-20℃低溫下仍能部分存活，對熱耐受力也很強，60℃持續20分鐘或70℃持續5分鐘才能殺死它們[1]。

而金黃色葡萄球菌的生長溫度范圍為6.5~46℃，對外部營養要求不高，即使在干燥的空氣中仍可存活數月，需在80℃下持續30分鐘才能完全將其殺死。其中，30%—50%金黃色葡萄球菌會產生腸毒素，這也是引起食源性疾病的主要原因，腸毒素耐熱性極強，即使100℃下持續30分鐘仍不會破壞。

除此之外，其他常見的致病性細菌，均需要加熱到至少100℃持續5分鐘才能徹底殺滅。除了細菌本身的耐熱性外，在惡劣環境中細菌還會變成孢子（一種休眠體），細菌孢子的環境抗性更強，具有高度傳播性，細菌孢子比細菌本身更耐熱，煮沸加熱5分鐘仍舊能存活[2]。

殺菌，方法也很多

為了對抗這些生命力頑強的細菌，保證人體的健康安全，各式各樣的滅菌技術的也愈發成熟起來，目前殺菌主要有物理方法和化學方法。

最常見最好操作的物理滅菌法，說白了就是加熱，只要熱得夠久，菌就得死。無非就是溫度高，就可以少烤/煮/蒸一會兒，反之就得熱久一點，而加壓和有水存在的情況下，能更高效地殺死細菌。

比如干熱滅菌法，如果加熱到160～170℃，則需要持續烤120分鐘以上才能達到殺菌的目的，而使用濕熱滅菌法比如高壓蒸汽滅菌法，在 103.4 kPa（1.05 kg/cm2）壓力下，溫度為121.3℃，只要持續15-20分鐘，就能達到殺菌要求。因此高壓蒸汽滅菌法也成為了實驗室中最常用、最有效的滅菌方法[3]。

除此之外還有些物理滅菌方法，比如利用蒸汽消毒，用紫外線和電離輻射殺菌，過濾除菌等，這些離咱們日常生活有點遠，這里就不多說了。

而化學滅菌法，則主要是通過一些的化學藥物，滲透到細菌體殺滅有害菌，常用的高效化學殺毒劑有：含氯消毒劑、過氧化物消毒劑、醛類消毒劑、烷化劑消毒等，化學滅菌法方法殺菌效果好，成本較低，但易于殘留，在使用過程中需控制好濃度配比，一般情況下不推薦家用。

看了上面這些勞師動眾的滅菌方法，相信你就更能理解用水“燙碗殺菌”這種餐前行為，只能圖個心理安慰罷了。

當然，大家也不必過于緊張，面對病菌，我們也有適合日用的殺菌手段。

居家殺菌并不難

那么，日常生活中，我們該如何利用家里的現有條件，對餐具及生活用具進行有效滅菌呢?

其實，我們同樣可以利用熱力消毒原理，采用煮沸消毒法將餐具放在熱水里待水燒開后煮10分鐘便可，該方法簡單易實施，效果明顯。而對于肝炎病人使用過的餐具則需先煮沸消毒10分鐘，再二次將餐具煮沸10～15分鐘，以達到徹底消毒的目的[4]。

有條件的家庭也可以購買消毒柜，只要將清潔好的餐具放入消毒柜，餐具之間留有空隙，按使用說明設定好時間即可。

這兩種方法均能有效對餐具滅菌消毒，進一步防止細菌和病毒傳播。

此外，我們可以保持家中櫥柜內清潔干燥，飯后及時清洗餐具，避免碗筷堆放，洗凈后及時控干水分，讓餐具盡快干燥，這樣就能在很大程度上避免細菌的滋生了。

通常情況下，不建議大家在餐具上使用殺菌劑，一方面是為了避免清潔不當造成化學試劑的殘留，另一方面是因為人體自身的免疫系統，在面對外界少量的病毒以及細菌等物質侵襲時，足以清除它們保持身體的健康，本來也用不著徹底消毒。

可能還有的朋友會擔心，在家怎么都有保障，可在外吃飯怎么辦？這里給大家支幾招。

在外就餐時應選擇具有食品衛生許可證的餐飲服務單位，另外可根據國家對其餐廳衛生情況的動態等級（大笑、微笑和平臉）和年度等級（A、B、C）評定結果，選擇信譽等級較高的餐飲單位進行就餐。

就餐前還可以觀察餐具是否經過消毒處理，經過清洗消毒的餐具應具有光、潔、干、澀的特征，對于特別在意衛生或免疫力較弱的人群也可以選擇外出就餐時自帶餐具，這樣就能在享受美味的同時，最大程度地防止“病從口入”了。

至于燙碗的習慣，就讓它繼續給咱們的生活來點儀式感吧。

結論

短短幾十秒的熱水燙洗，也許可以帶走餐具上的部分灰塵，但溫度和浸泡時間遠達不到殺滅細菌的要求，自然也就沒法達到期望的滅菌效果。

參考文獻：

[1] 趙懷龍，付留杰，唐功臣.我國主要的食源性致病菌[J].醫學動物防制，2012,28(11):1212-1216.

[2] 分子生物學[M].南京大學出版社:普通高等教育“十三五”規劃教材， 201709.636.

[3] 食品微生物檢驗技術[M].重慶大學出版社:高職高專生物技術類專業系列規劃教材， 201507.402.

[4]趙芳.餐具消毒方法和消毒效果的探討[J].疾病監測與控制，2013,7(01):48-49.