文/圖 半島全媒體記者 朱佳鑫

細細的白鹽，家家戶戶都離不開，煎炸蒸煮，酸甜苦辣，在炒制的菜中撒上鹽，才能激發調和出魯菜味覺的基礎，或淡或咸，如百味人生。4月10日，踏著晨曦，記者來到青島唯一保留的千畝古法曬鹽基地——青島東風鹽業有限公司（原青島東風鹽場）。眼下正逢春鹽收獲季，每個鹽池里都有四五位鹽工正在推鹽。

鹽場工人師傅幾點開始干活？“不是等著你，早就干完了！”工人師傅調侃著，大家相視哈哈一笑。據東風鹽業有限公司制鹽公司副經理徐奎鵬介紹，這個季節鹽工四點左右就來撈鹽，夏季的時候會更早。大年初一納海潮，三月春風送春鹽……鹽不僅讓餐食有滋有味，這群人對古法曬鹽的堅守，也為我們留住故鄉的味道！

鹽場里產出的大顆粒鹽。

大顆粒鹽每年會集中收獲。

>>>納潮

搶時正月初一

記者跟著徐奎鵬來到鹽場納潮溝附近，這里有一條很寬的潮溝連接著大海，還有一座機房。

在機房里摁下按鈕，水泵就將納潮溝里的海水通過四根粗管道引入到水池中。水池面積有60平方米，另一端連接長長的海水渠道，海水由此進入600米外數個專門儲存海水的鹵水庫。

納潮引入的海水通過渠道流向600米外的鹵水庫。

徐奎鵬介紹：“每年大年初一、初二的時候，其他工人都放假過節，我和制鹵工人就要抓緊時間納兩旬潮，差不多要十來天，把一年的海水用量納夠，儲存在鹵庫里。”

為什么要選在每年正月初一初二納潮？徐奎鵬說，因為正月初一初二海上船只基本都停工了，周邊蝦池也沒有往外瀉水的，海水潔凈。所以，選擇這個沒有大規模海上作業的時候納潮，才能保證鹵水質量。

每年正月初一初二納潮時，四根粗管道將海水引入水池。

>>>鹵庫

漫長分級制鹵

通過納潮溝渠進入各個鹵庫的海水是分等級的，鹵庫分為低級鹵庫、中級鹵庫、高級鹵庫。低級鹵庫是最新通過納潮進來的鹵水，水的鹽度（鹵水鈉鎂比值）一般在3度～10度；中級鹵庫里的水因為日曬蒸發了一段時間，水的鹽度10度～20度；到了高級鹵庫里，水的鹽度升至20度～25.7度。

怎樣辨別鹵水鹽度呢？徐奎鵬拿出一個玻璃浮計，這就是專門用來測量鹵水鹽度的。

徐奎鵬展示測量鹵水鹽度的玻璃浮記。

徐奎鵬介紹，在這個季節，制鹵工人每隔一天，就要到各個鹵水池里測量鹵水鹽度，當度數升高要做好相應記錄。到了夏天的時候，基本上是一天一測量，密切觀察度數變化。

“因為一旦達到25.7度，就要馬上把鹵水引入到制鹽池，這個時候鹵水度數就是通常所說的飄花鹵，可以出鹽了。”徐奎鵬介紹，鹽池里鋪著黑色薄膜，能更好吸收熱量、提高蒸發量，從而提高鹽的產量。灘曬鹽的出鹽過程，起碼要達到3個月的周期，在這期間鹵水通過日曬不斷蒸發，鹽度慢慢增大到25.7度。

>>>保鹵

鹵水巧斗雨水

記者采訪當天，工人師傅正在收鹽。

徐奎鵬介紹，之所以一大早收鹽，是因為第二天天氣預報有雨，所以必須把這些鹽收起來，這樣當天能收一千多斤鹽。如果不下雨，再蒸發一些時間可以出2000斤～3000斤鹽。每當下雨前，要提前24小時把鹽收起來，而且還要對鹵庫保鹵，防范下雨帶來損失。

不同等級鹵庫儲存全年所用鹵水。

徐奎鵬所說的保鹵，就是把四五個鹵庫里的鹵水集中到一個鹵庫里。而保鹵也很有講究，不是隨便把幾個鹵庫的鹵水集中到一個鹵庫里就行，而是鹽度相近的幾個鹵庫才能集中到一起。保鹵可以提高防雨能力，有時鹵庫鹵水深度能達到1.8米，各個鹵庫之間的鹵水鹽度不差2度，這樣能縮短制鹵時間。如果一個低度鹵庫和高度鹵庫的鹵水集中到一起，就會稀釋鹽度，延長制鹵時間，增加制鹵成本。

“鹽場的鹵庫占地面積有20萬平方米，充足的鹵水儲備保障全年制鹽用量。”徐奎鵬說道。

雨水來臨前，工人把大顆粒鹽池薄膜從南頭拉到北頭接淡水。

徐奎鵬介紹，現在鹽場灘曬海鹽總共36畝，目前只開產12畝，大顆粒鹽池現在也有將近30畝，今年又增加兩個池子的大顆粒鹽。雨水來臨前，工人們會加班加點把鹽收起來，如果收不起鹽、沒有把鹵水推出去，就會把鹽工的勞動成果毀掉。

“工人們把大顆粒鹽池蓋上薄膜，薄膜靠著六根繩子從池子南頭拉到池子北側，把雨水接到薄膜上，通過四個排水口把雨水排出去。刮南風的時候從池子北側排淡口把淡水排出去，刮北風的時候從池子南側排淡口把淡水排出去。”徐奎鵬說道。

>>>撈鹽

摸黑不敢開燈

“夏天的時候，撈鹽工人晚上十二點就要起來撈鹽，干到早晨六七點。”據徐奎鵬介紹，晚上漆黑一片什么也看不見，幾位鹽工全靠默契，并排著自制的木質膠皮推鹽板，抹黑推鹽一切憑著感覺。

為何不開燈作業？徐奎鵬解釋，一旦開燈會招來小飛蟲，落到鹽池里就會影響鹽的質量。

鹽工正在推鹽。

“推鹽工具都是工人根據自己的身高、體重、用力方式，單獨制作的。”徐奎鵬說，推鹽看似簡單，實際上是個技術活：“鹽在鹵水里，幾個人并排往一個方向推，推得慢了鹽會沉淀，鹵水回流又會把鹽帶回原地。推得快了，跟別人不是一個節奏也不行，那樣鹽會落堆、變重，再推就比較費勁。最好的感覺是幾個人用力統一、排列整齊，不會遺漏鹽，既輕松又能更好地把鹽收好。”

記者看到，工人師傅把日曬鹽推到一個地方集中起來，統一裝到白色袋子里控水存放，雨天來之前要統一用鏟車運到精細鹽鹽垛，擺放整齊蓋上防雨布。

鹽工們并排推鹽。

>>>拉碴

制大粒鹽必備

收完灘曬海鹽，工人師傅就要把鹽池里的鹵水推出去，通過渠道及管道輸送到可以制作大顆粒鹽的鹽池。

徐奎鵬介紹，制作大顆粒鹽，一般需要鹽度28度～30度的鹵水。

工人每天在大顆粒鹽池里拉碴。

“出完大顆粒鹽的鹵水屬于老鹵。我們常說的鹵水點豆腐，就可以用制作大顆粒鹽的鹵水。”徐奎鵬說，工人師傅每天上午都要拿著很寬的大鐵耙在大顆粒鹽池里拉碴：“拉碴也稱為活碴。大顆粒鹽是一個個六面體，如果不拉碴，大顆粒鹽會長成一個平面，拉碴的作用是讓它六個面都能接觸到鹵水，都長鹽。”

“拉碴的時候要排整齊，才能拉碴均勻。一個大顆粒鹽池就有7畝地，工人們每天要拉兩個池子。”徐奎鵬說道。

>>>鹽垛

防滑塌靠真功

大顆粒鹽是全年都制鹽，每年11月份集中收獲一次，這些鹽主要是用于腌制海蜇、漁業用鹽、制作醬菜等。徐奎鵬告訴記者：“收大顆粒鹽的機械和人工都是從濰坊鹽場借調過來的，因為現在產量少，也不值得養機械和人工。”

在東風鹽業有限公司，一個大顆粒鹽池子占地7畝，鹽的厚度有15厘米左右。記者看到，大顆粒鹽呈銀白色，在陽光下熠熠發光，很漂亮。

在這里，每年能產大顆粒鹽2000多噸。

龐大鹽垛樸實無華，拍垛絕對是個技術活。

收大顆粒鹽的時候，工人師傅先把池子里的水泄掉，把四周鹽邊上起來，把雜質清出去，再上機械收鹽。一個池子需要5臺機器撈一天，早晨六點就開始干，干到晚上看不清了就停工。

大顆粒鹽通過輸送帶運到鹽垛上，這個龐大的鹽垛橫截面呈梯形，坡長12米，頂有6米、底有19米。工人師傅把輸送帶運上來的鹽粒拍實落，防止鹽垛滑塌。

“打垛、拍垛靠的可是真功夫，是絕對的技術活。老工人做垛先用腳踩，踩實落了再用木锨使勁拍，稱為拍垛。”徐奎鵬說道。

龐大鹽垛樸實無華，拍垛絕對是個技術活。

>>>巡灘

一走就是萬步

徐奎鵬介紹，巡灘是他每天必做的工作，通過巡灘可以檢查每個鹽池的薄膜是否有破損，出水口是否排放順暢，對于發現的各個問題都要記在心里，做好工作打算。

徐奎鵬每天跟鹽場現場工作的工人對接，還要和制鹵工人對接所測量鹵庫的鹽度。

“制鹵工的工作就是把達到制鹽的鹵水打到鹽池里。制鹽工就是在攤曬海鹽池里工作，負責推鹽、負責把鹽收起來。薄膜工人，主要是檢查修補薄膜、檢查鹽池的門閥相關有無問題。”徐奎鵬說，他每天都要圍著整個鹽場片區巡灘，每天下來都要走1萬～2萬步。

鹽工收起白花花的灘曬海鹽。

■人物

“鹽三代”的堅守

“爺爺是鹽場人，爸爸也是鹽場人，我是地地道道的鹽三代。”徐奎鵬說，他1991年就在東風鹽場工作，這一干就是整整30年。徐奎鵬告訴記者，腳下已是膠州灣最后的一片鹽場了，而每當看到每家每戶吃到他們產的鹽，心里總有種自豪感。

今年三月份，徐奎鵬已年過八旬的父親，突然自言自語：“自從退休，也不知道鹽場現在咋樣了？”徐奎鵬聽到說：“走，我拉著你去看看！”坐著徐奎鵬的車，老人把曾經工作過的鹽場看了個遍，他說：“現在的路整齊多了，好走多了。”

把白花花的鹽裝到袋子里儲存。

在鹽場，老人還不斷地問著，這個地方是哪、那個地方是哪。徐奎鵬就告訴父親，這些位置是當年的哪個地方。由兒子帶著走在鹽場池埂上，看著如今劃分整齊的場區，一切都讓身為老鹽工的父親感到滿滿的欣慰。

徐奎鵬說，現在很多成人，甚至包括他的親人，都不知道“古法鹽”是怎么制作出來的。“除了鹽田人，人們基本不會走進鹽場。”他坦言，這方面知識普及得還不夠，特別是一些來研學的孩子，看到鹽田會特別興奮，迫不及待想體驗裝鹽包裝的過程。如今，海鹽博物館正在以青島東風鹽業發展有限公司這片制鹽灘場為基礎進行打造，古法曬鹽的一些工藝和海鹽文化也將有載體進行傳播，相信會有更多的人了解到青島海鹽文化和古法制鹽工藝。

鹽工們自制的推鹽工具

現在城市發展日新月異，越來越多的高樓大廈矗立在原先荒涼的土地上。隨著經濟發展，鹽田北側的大部分養蝦池已經被征用作為項目開發。有的蝦農不能在這里養蝦了，就轉產退出昔日從事的行業，但東風鹽業有限公司仍在按自身節奏生產。“今年為了生產高端鹽，鹽場目前只開產了12畝灘曬鹽池，要求質量工藝比以前更嚴格更精細。”徐奎鵬感慨道。

春光照在鹽田上，那些我們生活必不可少的鹽，就在那里潛滋暗長。

鹽工們說，只要鹽田在，就有推鹽人。

收鹽

■小知識

井鹽礦鹽海鹽，哪個“鹽值”高

市民在超市選擇食鹽的時候，通常會碰到井鹽、礦鹽和海鹽，日常生活選擇哪種鹽更合適呢？

徐奎鵬介紹，井鹽和礦鹽一般會產自內陸地區，比如四川、青海等地，咱們沿海城市主要產海鹽。改革開放初期，井鹽、礦鹽大規模上市、迅速占領市場，對海鹽也產生一定的沖擊。

大顆粒鹽每年會集中收獲。

“我們見到的海鹽其實也是分為兩種，一種是大顆粒鹽，經過粉碎洗滌之后再制加工而成的。還有一種叫日曬鹽，日曬鹽是一種采用古法工藝灘曬的海鹽，不需要經過再制加工，可以直接食用。”徐奎鵬表示，有的食鹽會加入亞鐵氰化鉀防止結塊，而海鹽則不需要添加：“市民在做油炸食品時，最好不選用加亞鐵氰化鉀的食鹽，因油溫過高避免產生有害物質。沿海地區平時食用海鮮比較多，一般不需要食用加碘鹽。”

快瞅瞅，它是鹽田里的“小可愛”

在青島鹽田，豐年蟲是每年五月初之后才出現，是鹽田特有的一種生物。

豐年蟲也叫鹵水蟲、鹽蟲子，在鹵水度數高時就發紅，鹵水度數低時就發青。目前，豐年蟲市場價五元左右一斤，主要是養殖蝦蟹使用。它們富含蛋白質，清洗后炒一下便可以食用。周邊養蝦的蝦農都是從濰坊等地大批進貨，青海地區鹽池也有豐年蟲出產，青島本地豐年蟲產量很少。